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サクラみその麹（乾燥米こうじ）について③

2019-12-03

みなさんこんにちは！サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は【乾燥米こうじ】のいろいろな使い方についての続きです。

前回は「味噌」の作り方でしたが今回は【塩麹】です！

・塩麹

塩麹は数年前にブームが起き、各メーカーからいろんなタイプのものが発売されました。包装形態は瓶・スタンドパック・袋等あり、

中身も塩分の違いや色の違い（現在は透明のものまで！）、更には味も柑橘系で風味づけされたものまで登場しました。いろんな

違いはあれど用途・効果は[素材の旨味を引き出す][素材を柔らかくする][味付け]がメインになります。これは麹菌が作り出す『酵素』

が影響しているためで、当然ながら麹の出来が良くなければ効果は発揮しません。そして各メーカーによって【乾燥米こうじ】の麹菌の

種類・特性が異なりますので出来上がりも変わってきます。いろんなメーカーのもの試して自分に合ったものを見つけてみると良いと思います。

さて、【塩麹】の作り方についてですが、原材料は乾燥米こうじ・食塩・水のみです。分量の割合は乾燥米こうじを500ｇ、食塩を150ｇ、水（冷まし湯30℃以下）を600ｃｃです。※麹の甘み

がもっとほしければ麹の量を増やしたり、粘度が低いサラサラしたものが良ければ水を増やすと良いですが、塩分濃度は11％から12％は必ず確保するようにしてください。この3つの材料をボールなどに入れ、5分程度混ぜ合わせてください。（乳白色になるくらいまで）そして、混ぜ合わせたものを保存容器に移し、ふたに少し隙間を開けて常温で熟成させます。あとは、1日に1回全体的に混ぜ合わせ10日から2週間程度で出来上がりです。注意点としては、熟成中に混ぜ合わせる際にはなるべく衛生的な場所で行ってください。窓が開いていて外から風が吹き込んでいたりすると風に乗って雑菌が混入したりするかもしれません。※雑菌に負けないように塩分濃度12％程度必要ということです！

作り方もシンプルで簡単に作れるこの【塩麹】。いろんな料理の下ごしらえ、味付け等に是非試してみてください！

次回は【醤油麹】編です。

サクラみそイベント状況（11月）

2019-11-28

こんにちは！営業部ブログ担当の中垣です。

今日は、11月のサクラみそ参加イベントについて紹介致します。

11月9日（土）・10（日）にふるさとくるめ農業まつりに参加しました。

ステージでのイベントや、地元生産者・企業による物販コーナー、お客様参加の体験など盛りだくさんの内容でたくさんのお客様が来場されておりました。

サクラみそのブースでは食べる甘酒ゼリーのサンプル配布を行いながら、お味噌・鶏味噌・にんにく味噌・食べる甘酒ゼリーの販売を致しました。

「いつもお味噌使っています」との声を多数いただき、まとめ買いされるお客様も多くいらっしゃいました。

また、サクラみそを知らないという方々にもＰＲをすることができました。

イベントに参加することは、お客様の声を直接聞く大変よい機会になると改めて分かりました。

今後もイベント、お店等でご意見をいただけるとありがたいです。

またフェイスブックなどで、イベントの開催予定は、随時アップ中です。

お近くにお立ち寄りの際は、試食だけでも足を運んでいただければ幸いです。

お味噌の豆知識①

2019-11-19

みなさんこんにちは！

サクラみそ食品開発部の緒方です。前回は「乾燥米こうじ」を使ったお味噌の作り方についてお話ししましたので

今回はお味噌についてもう少しお話ししたいと思います。

良いお味噌の選び方であったり、上手に保存する方法等、知っているようで知らないことも

たくさんあると思います。今回はそんな疑問にお答えしていきます。

・良いお味噌の見分け方は？

お味噌の種類によって異なりますが、見た目で言うと光沢のある冴えた色のものであること。香りは大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭のないもの。

また、塩味がなれているもの、粘らずに溶けが良いもの、滑らかでざらつきがないもの等が良いお味噌の条件です。

お店で選ぶ際は見た目でしか判断できませんのでくすみのない綺麗なお味噌を選んでみてください。

・上手に保存するには？

陽のあたる場所、温度や湿度の高い所には置かない事。開封後は袋の口をきれいに閉めなるべく空気が入らないようにし、冷蔵庫で保存します（冷凍庫にスペースが

あるなら冷凍庫をお勧めします）。カップ入りの場合はみその表面にある薄紙を表面にきれいに密着させてからふたをしておくこと（みそを使った後は出来るだけ表面を

平らにならして薄紙を被せて空気を遮断しておく）。そうすることで製造時の品質を長く保つことが出来ます。

・お味噌が変色してきたけれど、大丈夫？

長期間保存しておくと淡い色のお味噌は赤色に、赤味噌はいっそう色濃くなり最終的には黒に近い色に変わっていきます。これはアミノ酸が糖分と反応して褐色に変化

するメイラード反応というもので温度が高いほど強くなります。密閉包装していれば変色が進んでも栄養成分は変化しませんが、風味が損なわれることがあります。

まだまだ他にも知りたいことや聞きたいこともあると思いますが続きはまた次回お話ししたいと思います。。

2019-11-14

こんにちは！サクラみその天ぷらブログ担当の内村です。

今回は、天ぷら製品の「極旨ごぼう天」を紹介します。

前回ご紹介した「うどん屋さんのごぼう天」は、ごぼうチップみたいな形ですが、今回ご紹介する「極旨ごぼう天」は、丸い衣の上に細くカットされたごぼうがトッピングされた天ぷらになります。

この天ぷらには、美味しさの秘密があります。

おいしさの秘密①

新鮮なごぼうをカットしてすぐトッピング！

冷凍でパックされたごぼうは、風味が落ちる為、新鮮なごぼうを細くカットして、トッピングしています。

美味しさの秘密②

バリアフィルムを使用した包装！

サクラみその天ぷらは、2枚入りで、中身の天ぷらは、1枚づつ包装されています。

包装されていても時間の経過と共に、水分を吸湿してサクサクとした食感が少しづつ落ちていきます。その吸湿を抑える為、1枚づつ包装している袋の包材を、吸湿しにくい特殊な包材で包装しています。

美味しさの秘密③

余分な油脂は除去

天ぷらをフライした後、遠心分離器に掛け、余分な油脂を除去しているので、油感が少なく食べやすくなっています。

前回の記事でもお話しさせて頂きましたが、九州のごぼう天が、少しづつ全国に広がっています。

九州外の方も、お店で見かけられた是非購入し、食べてみて下さい。

サクラみその麹（乾燥米こうじ）について②

2019-11-12

こんにちは！サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は前回お話ししました【乾燥米こうじ】のいろいろな使い方についてお話ししたいと思います。

まず、この【乾燥米こうじ】は名前の通り「米こうじ」を乾燥させたものになります。通常の生のまま「米こうじ」だと「麹菌」も生きたままなので品質が安定しません。その為、水分を飛ばし麹菌を失活させる必要があります。※通常の生の麹だと水分は２５～３０％程度ですが乾燥こうじは１０％以下まで落とします。なので使用する際はその分水分を足して補正しなければいけません。

さて、使い方についてですが、オーソドックスなもので言うと「味噌」「塩麹」「醤油麹」「甘酒」があげられます。

・味噌

まず「味噌」を作る場合、必要な材料は「乾燥米こうじ」「大豆」「食塩」です。「大豆」「食塩」は簡単に手に入りますがこれまでは「麹」がなかなか手に入り難かったんですが、この「乾燥米こうじ」が各メーカーから発売されて以来味噌作りが身近なものになった気がします。で、この３つの材料を混ぜ合わせる作業を（仕込み）作業と言いますが、手順は「乾燥米こうじ」のパッケージに記載されていますので省略しますが、作り方はそのままで材料の配合割合をちょっと変えるだけでまったく違う味の味噌ができます。大豆に対する「麹」の割合を麹歩合といい、その歩合を変えるのです。※不安な方はレシピ通りの分量で作ってください！「麹」が多ければ米の甘味が強いお味噌になったり、逆に少なくすれば「大豆」の旨味が引き立ったお味噌にもなります。また「熟成」期間を長くとったり短くしたりでも味、香りは変化していくのです。ここで大事なことは「食塩」の量を間違わない事です！「塩分」を必ず１０％～１１％程度になるように設計してください。※出来上がり量が２ｋｇであれば「食塩」は２００ｇ程度になるように。極端に減塩にしてしまうと腐敗してしまうリスクが高まります。また、メーカーによって使われている「麹菌」の特性も違ってきますのでいろいろ試してみて自分に合った「味噌」を見つけるのも楽しいと思います。

ということで今回は「味噌」についてのお話でしたが次回は「塩麹」等についてお話ししたいと思います。

ﾌﾘｰｽﾞﾄﾞﾗｲ　蔵出し合わせ　商品パッケージリニューアル！

2019-11-06

こんにちは！サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は「フリーズドライ　蔵出し合わせ味噌」のパッケージリニューアルのご案内です。これまでは商品にラベルを貼っただけのシンプルな物でしたが、今回袋にデザインを印刷し、より高級な感じの仕上がりになりました。

この「フリーズドライ　蔵出し合わせ味噌」、こだわりたくさんでお客様からも大変ご好評を頂いております。

・ベースとなる「合わせ味噌」

使用原料・配合割合・熟成期間それぞれ最適な物・条件下で製造しており、大豆の旨味・麹の甘味・熟成によって生まれるコク、香りが贅沢に味わえるお味噌となっています。お湯を注い

でお味噌汁にした時に風味豊かで食欲をそそる出来になっています。

・具だくさん

具材は、長ネギ・わかめ・油揚げを使用し、具だくさんに。ネギは小ネギを使わずに長ネギを使用。わかめ、油揚げもふんだんに入れ具材の風味も抜群に！

味噌汁の定番具材３種が全て入ったオールインワン即席みそです。

べーすとなる風味豊かな「合わせ味噌」にかつおだし＋具材の風味がプラスされ絶妙なバランスに仕上がっています。

・パッケージデザイン

パッケージはサクラみその看板商品の「蔵出し」をイメージしネーミングもそのまま「蔵出し」を使用。桜の花びらを背景に入れサクラブランドを演出しています。

このリニューアル版「フリーズドライ　蔵出し合わせ味噌」、１１月より販売開始です。

スーパー等で見かけられたら是非お試しください！

サクラみそイベント状況（10月）

2019-11-01

こんにちは！営業部ブログ担当の中垣です。

今日は、10月のサクラみそ参加イベントについて紹介致します。

10月12日（土）は毎年恒例のサクラみそ蔵開きを開催しました。

風の強い中でしたが、例年以上のお客様に来場いただきました。

10/13（日）は筑後川マラソンに豚汁ボランティアとして参加しました。

豚汁用のお味噌の協賛と5,000杯の豚汁作りを行い、たくさんの方にサクラみそをPRできました。

その他、博多阪急食品売り場、ゆめタウン久留米店、サンピットうきは店、明治屋久留米店にてサクラみそPRを行っております。

　　↑　博多阪急食品売り場にて

フェイスブックなどで、イベントの開催予定は、随時アップ中です。

お近くにお立ち寄りの際は、試食だけでも足を運んでいただければ幸いです。

サクラみその麹（乾燥米こうじ）について①

2019-10-25

こんにちは、サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は麹（乾燥米こうじ）についてお話ししたいと思います。

まず、最初に

・良い麹とは？

麹を造る上で一番大事なことは、衛生管理です。どんなに良いお米を使っても、どんなに最新鋭の設備を使用しても衛生管理がうまくいってないと良い麹は出来ません！衛生管理、すなわち雑菌数をどれだけ抑えることが出来るかがカギとなります。雑菌数を最小限に抑え麹菌を最大限に繁殖させることが出来れば真っ白で良質な麹の出来上がりです。出来の良い麹は各種栄養素も豊富で分解に必要な酵素もたくさん含んでいます。逆に悪い麹＝雑菌数の多い麹は見た目もまだらになり（破精落ちという）香りも酸味が感じられるようになります。もちろん栄養素も酵素もうまく生成できておらずそれを使った味噌・甘酒も美味しく出来ません。味噌の出来、甘酒の出来の良し悪しを決めるのは麹なのです。

・麹の役目

麹が味噌・甘酒を作る上でどのような役割を果たしているかというと、麹菌が作り出す酵素が大きなポイントになります。酵素は大豆のたんぱく質を分解する、米のデンプン質を分解するといった役割があります。たんぱく質を分解しアミノ酸となり、それはうま味成分になります。また、デンプン質を分解しブドウ糖、グルコースとなり甘味、もしくは醗酵に必要な酵母の餌となるわけです。麹の出来が悪いと酵素類の量が少ない→分解できない→甘味・旨味が引き出されない、ということになるのです。甘酒製造においては甘味そのものが味となるわけで、酵素が少なければ甘酒にならない、ということです。