お知らせ | サクラみそ食品公式ホームページ official website

Archive for the ‘お知らせ’ Category

お味噌の豆知識②

2020-01-09

新年あけましておめでとうございます！

本年もよろしくお願い致します。

年末年始は皆様どのように過ごされましたでしょうか？

こんにちは、サクラみそ食品開発部の緒方です！

今年もいろんな豆知識や開発状況、その他もろもろ皆様にお伝えしていこうと思いますのでよろしくお願いします。

さて新年１発目は以前にもお話ししましたお味噌の豆知識についての続きです。

前回はお味噌の選び方や上手な保存方法についてでしたが、今回はお味噌の塩分について少しお話ししたいと思います。

店頭でお味噌の商品のパッケージを見ると「塩分控えめ」「減塩」等の表示をよく見かけるようになりました。塩分を気にして味噌汁を敬遠するという人も最近は

少なくありません。ではお味噌の塩分は本当に多いのでしょうか。全国のお味噌の塩分値は大体10～13％程度です。それだけを聞くと多いように思うかもしれませんが、実際はお味噌そのものを一度に大量に食べることはなく、料理等に使ったときの塩分量は多くありません。下のグラフ【一食あたりの食品による塩分量の比較」を見るとわかるように味噌汁お椀１杯では約1.2ｇで他の食品の１回摂取量と比べても少ない方と言えるのです。※（社）中央味噌研究所監修（みそを知る）より抜粋

一日の塩分摂取目標量は男性8㌘未満、女性7㌘未満とされていますので味噌汁の塩分は心配する必要はないのです。そんなことよりも発酵・熟成された味噌の中には体に良い物質がたくさん含まれていますので塩分の為に敬遠するのはもったいないことだと思います。日本人は長い間、味噌汁を食べてきました。ごはんに味噌汁という質素な食事をしながら、健康でいられたのは味噌汁のおかげだと言われます。味噌そのものに栄養があって、機能性に富み、単なる調味料ではなかったからなのです。

みそに含まれる栄養素・機能性についてはまた次回お話ししたいと思います。このブログを通じて皆様にお味噌の良さ・素晴らしさをお伝えできればと思いますのでよろしくお願いします！

「蔵出し　食べる味噌」　第4弾開発状況！

2019-12-19

こんにちは、サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は以前お話ししました「蔵出し　鶏味噌・にんにく味噌」シリーズの開発状況の続編です！

前回は「辛味噌」の試作でしたが今回は韓国の万能味噌「サムジャン」を作ってみました。

サムジャンは韓国では親しみ深い調味料の一つで、包むものを意味する「サム」と大豆を発酵させた調味料の総称

「醤（ジャン）」のことで、お肉を野菜に包んで食べるサムギョプサルなどに使うのに欠かせない調味料です。

お味噌とコチュジャンを混ぜて作る甘辛いタイプの味噌ダレで、材料はもちろんサクラみその甘みと旨味が豊かな合わせ味噌を

ベースに、砂糖、みりん、コチュジャン、にんにく、ラー油、ごま等を加え、食欲を

そそる味に仕上がりました。お肉や野菜に直接つけて食べる他、野菜炒め等にも相性ピッタリ！これでご飯が何杯もすすむ！

これで「蔵出し　食べる味噌」　シリーズは4品目！ただ、まだまだ改良の余地もありそうなので引き続き試作にかかりたいと思います。

「辛味噌」と今回の「サムジャン」はまだ商品化の予定はたっていませんがいつの日か皆さんに食べてもらえるよう頑張ります！！

サクラみその麹（乾燥米こうじ）について③

2019-12-03

みなさんこんにちは！サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は【乾燥米こうじ】のいろいろな使い方についての続きです。

前回は「味噌」の作り方でしたが今回は【塩麹】です！

・塩麹

塩麹は数年前にブームが起き、各メーカーからいろんなタイプのものが発売されました。包装形態は瓶・スタンドパック・袋等あり、

中身も塩分の違いや色の違い（現在は透明のものまで！）、更には味も柑橘系で風味づけされたものまで登場しました。いろんな

違いはあれど用途・効果は[素材の旨味を引き出す][素材を柔らかくする][味付け]がメインになります。これは麹菌が作り出す『酵素』

が影響しているためで、当然ながら麹の出来が良くなければ効果は発揮しません。そして各メーカーによって【乾燥米こうじ】の麹菌の

種類・特性が異なりますので出来上がりも変わってきます。いろんなメーカーのもの試して自分に合ったものを見つけてみると良いと思います。

さて、【塩麹】の作り方についてですが、原材料は乾燥米こうじ・食塩・水のみです。分量の割合は乾燥米こうじを500ｇ、食塩を150ｇ、水（冷まし湯30℃以下）を600ｃｃです。※麹の甘み

がもっとほしければ麹の量を増やしたり、粘度が低いサラサラしたものが良ければ水を増やすと良いですが、塩分濃度は11％から12％は必ず確保するようにしてください。この3つの材料をボールなどに入れ、5分程度混ぜ合わせてください。（乳白色になるくらいまで）そして、混ぜ合わせたものを保存容器に移し、ふたに少し隙間を開けて常温で熟成させます。あとは、1日に1回全体的に混ぜ合わせ10日から2週間程度で出来上がりです。注意点としては、熟成中に混ぜ合わせる際にはなるべく衛生的な場所で行ってください。窓が開いていて外から風が吹き込んでいたりすると風に乗って雑菌が混入したりするかもしれません。※雑菌に負けないように塩分濃度12％程度必要ということです！

作り方もシンプルで簡単に作れるこの【塩麹】。いろんな料理の下ごしらえ、味付け等に是非試してみてください！

次回は【醤油麹】編です。

お味噌の豆知識①

2019-11-19

みなさんこんにちは！

サクラみそ食品開発部の緒方です。前回は「乾燥米こうじ」を使ったお味噌の作り方についてお話ししましたので

今回はお味噌についてもう少しお話ししたいと思います。

良いお味噌の選び方であったり、上手に保存する方法等、知っているようで知らないことも

たくさんあると思います。今回はそんな疑問にお答えしていきます。

・良いお味噌の見分け方は？

お味噌の種類によって異なりますが、見た目で言うと光沢のある冴えた色のものであること。香りは大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭のないもの。

また、塩味がなれているもの、粘らずに溶けが良いもの、滑らかでざらつきがないもの等が良いお味噌の条件です。

お店で選ぶ際は見た目でしか判断できませんのでくすみのない綺麗なお味噌を選んでみてください。

・上手に保存するには？

陽のあたる場所、温度や湿度の高い所には置かない事。開封後は袋の口をきれいに閉めなるべく空気が入らないようにし、冷蔵庫で保存します（冷凍庫にスペースが

あるなら冷凍庫をお勧めします）。カップ入りの場合はみその表面にある薄紙を表面にきれいに密着させてからふたをしておくこと（みそを使った後は出来るだけ表面を

平らにならして薄紙を被せて空気を遮断しておく）。そうすることで製造時の品質を長く保つことが出来ます。

・お味噌が変色してきたけれど、大丈夫？

長期間保存しておくと淡い色のお味噌は赤色に、赤味噌はいっそう色濃くなり最終的には黒に近い色に変わっていきます。これはアミノ酸が糖分と反応して褐色に変化

するメイラード反応というもので温度が高いほど強くなります。密閉包装していれば変色が進んでも栄養成分は変化しませんが、風味が損なわれることがあります。

まだまだ他にも知りたいことや聞きたいこともあると思いますが続きはまた次回お話ししたいと思います。。

サクラみその麹（乾燥米こうじ）について②

2019-11-12

こんにちは！サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は前回お話ししました【乾燥米こうじ】のいろいろな使い方についてお話ししたいと思います。

まず、この【乾燥米こうじ】は名前の通り「米こうじ」を乾燥させたものになります。通常の生のまま「米こうじ」だと「麹菌」も生きたままなので品質が安定しません。その為、水分を飛ばし麹菌を失活させる必要があります。※通常の生の麹だと水分は２５～３０％程度ですが乾燥こうじは１０％以下まで落とします。なので使用する際はその分水分を足して補正しなければいけません。

さて、使い方についてですが、オーソドックスなもので言うと「味噌」「塩麹」「醤油麹」「甘酒」があげられます。

・味噌

まず「味噌」を作る場合、必要な材料は「乾燥米こうじ」「大豆」「食塩」です。「大豆」「食塩」は簡単に手に入りますがこれまでは「麹」がなかなか手に入り難かったんですが、この「乾燥米こうじ」が各メーカーから発売されて以来味噌作りが身近なものになった気がします。で、この３つの材料を混ぜ合わせる作業を（仕込み）作業と言いますが、手順は「乾燥米こうじ」のパッケージに記載されていますので省略しますが、作り方はそのままで材料の配合割合をちょっと変えるだけでまったく違う味の味噌ができます。大豆に対する「麹」の割合を麹歩合といい、その歩合を変えるのです。※不安な方はレシピ通りの分量で作ってください！「麹」が多ければ米の甘味が強いお味噌になったり、逆に少なくすれば「大豆」の旨味が引き立ったお味噌にもなります。また「熟成」期間を長くとったり短くしたりでも味、香りは変化していくのです。ここで大事なことは「食塩」の量を間違わない事です！「塩分」を必ず１０％～１１％程度になるように設計してください。※出来上がり量が２ｋｇであれば「食塩」は２００ｇ程度になるように。極端に減塩にしてしまうと腐敗してしまうリスクが高まります。また、メーカーによって使われている「麹菌」の特性も違ってきますのでいろいろ試してみて自分に合った「味噌」を見つけるのも楽しいと思います。

ということで今回は「味噌」についてのお話でしたが次回は「塩麹」等についてお話ししたいと思います。

ﾌﾘｰｽﾞﾄﾞﾗｲ　蔵出し合わせ　商品パッケージリニューアル！

2019-11-06

こんにちは！サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は「フリーズドライ　蔵出し合わせ味噌」のパッケージリニューアルのご案内です。これまでは商品にラベルを貼っただけのシンプルな物でしたが、今回袋にデザインを印刷し、より高級な感じの仕上がりになりました。

この「フリーズドライ　蔵出し合わせ味噌」、こだわりたくさんでお客様からも大変ご好評を頂いております。

・ベースとなる「合わせ味噌」

使用原料・配合割合・熟成期間それぞれ最適な物・条件下で製造しており、大豆の旨味・麹の甘味・熟成によって生まれるコク、香りが贅沢に味わえるお味噌となっています。お湯を注い

でお味噌汁にした時に風味豊かで食欲をそそる出来になっています。

・具だくさん

具材は、長ネギ・わかめ・油揚げを使用し、具だくさんに。ネギは小ネギを使わずに長ネギを使用。わかめ、油揚げもふんだんに入れ具材の風味も抜群に！

味噌汁の定番具材３種が全て入ったオールインワン即席みそです。

べーすとなる風味豊かな「合わせ味噌」にかつおだし＋具材の風味がプラスされ絶妙なバランスに仕上がっています。

・パッケージデザイン

パッケージはサクラみその看板商品の「蔵出し」をイメージしネーミングもそのまま「蔵出し」を使用。桜の花びらを背景に入れサクラブランドを演出しています。

このリニューアル版「フリーズドライ　蔵出し合わせ味噌」、１１月より販売開始です。

スーパー等で見かけられたら是非お試しください！

サクラみその麹（乾燥米こうじ）について①

2019-10-25

こんにちは、サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は麹（乾燥米こうじ）についてお話ししたいと思います。

まず、最初に

・良い麹とは？

麹を造る上で一番大事なことは、衛生管理です。どんなに良いお米を使っても、どんなに最新鋭の設備を使用しても衛生管理がうまくいってないと良い麹は出来ません！衛生管理、すなわち雑菌数をどれだけ抑えることが出来るかがカギとなります。雑菌数を最小限に抑え麹菌を最大限に繁殖させることが出来れば真っ白で良質な麹の出来上がりです。出来の良い麹は各種栄養素も豊富で分解に必要な酵素もたくさん含んでいます。逆に悪い麹＝雑菌数の多い麹は見た目もまだらになり（破精落ちという）香りも酸味が感じられるようになります。もちろん栄養素も酵素もうまく生成できておらずそれを使った味噌・甘酒も美味しく出来ません。味噌の出来、甘酒の出来の良し悪しを決めるのは麹なのです。

・麹の役目

麹が味噌・甘酒を作る上でどのような役割を果たしているかというと、麹菌が作り出す酵素が大きなポイントになります。酵素は大豆のたんぱく質を分解する、米のデンプン質を分解するといった役割があります。たんぱく質を分解しアミノ酸となり、それはうま味成分になります。また、デンプン質を分解しブドウ糖、グルコースとなり甘味、もしくは醗酵に必要な酵母の餌となるわけです。麹の出来が悪いと酵素類の量が少ない→分解できない→甘味・旨味が引き出されない、ということになるのです。甘酒製造においては甘味そのものが味となるわけで、酵素が少なければ甘酒にならない、ということです。

サクラみそ食品では良い麹を作るために徹底した衛生管理のもとで製造しております。味噌作り・甘酒作りに、一度お試しください！

今回はここまで。次回は麹の使い方等についてお話ししたいと思います。

「蔵出し　食べる味噌」　第3弾開発状況！

2019-08-09

こんにちは、サクラみそ食品開発部の緒方です。今回は以前ご紹介しました「蔵出し　鶏味噌、にんにく味噌」に続く第3弾「蔵出し　辛味噌（仮）」の試作開発状況についてお話ししたいと思います。

今、市場ではいろんな食品の「辛い」バージョンが見受けられます。お菓子、鍋の素、調味料等、分野は様々でスーパーの売り場を見ても「辛い」＝「赤い」パッケージがよく目立っています。昨年冬にスナック菓子の「カラ〇―チョ」の鍋の素が爆発的にヒットしたりと「辛い」はトレンドの一つになっているようです。そこで、弊社の味噌「蔵出し　食べる味噌シリーズ」のバリエーションの一つとして「辛味噌」を試作開発してみようとなったわけなんですが、「辛味噌」自体はこれまでも他社メーカーでも製造販売されていますので特別目新しいものではないので後発としてはどう特徴付けをしたらよいものか頭を悩ませているところです。材料は味噌に砂糖・酒・みりん等を配合し、辛味は唐辛子等を配合すればある程度形にはなりますがパンチが足りないし、特徴もない・・・。新しい製法をあみ出すか、こだわりの素材を使用するかで付加価値を持たせるか。ということで素材にこだわってみることに。元になる「味噌」はこのシリーズでは特徴の一つになっている無添加タイプの良質な合わせ味噌を使用していますが、今回の「辛味噌」では長期熟成したもの「赤味噌」に近いタイプで試作中。味付けの料理酒には「赤酒」、更に「赤柚子胡椒」で辛さをプラス。九州の「赤」素材（赤味噌、赤酒、赤柚子胡椒）を活用！これで色を赤っぽくし美味しくなるように配合割合を検討。パッケージも赤色を使い、ネーミングも「赤」を使えば多少のインパクトは出せるかな。