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お味噌の豆知識①

2019-11-19

みなさんこんにちは!

サクラみそ食品開発部の緒方です。前回は「乾燥米こうじ」を使ったお味噌の作り方についてお話ししましたので

今回はお味噌についてもう少しお話ししたいと思います。

良いお味噌の選び方であったり、上手に保存する方法等、知っているようで知らないことも

たくさんあると思います。今回はそんな疑問にお答えしていきます。

・良いお味噌の見分け方は?

お味噌の種類によって異なりますが、見た目で言うと光沢のある冴えた色のものであること。香りは大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭のないもの。

また、塩味がなれているもの、粘らずに溶けが良いもの、滑らかでざらつきがないもの等が良いお味噌の条件です。

お店で選ぶ際は見た目でしか判断できませんのでくすみのない綺麗なお味噌を選んでみてください。

 

 

 

 

・上手に保存するには?

陽のあたる場所、温度や湿度の高い所には置かない事。開封後は袋の口をきれいに閉めなるべく空気が入らないようにし、冷蔵庫で保存します(冷凍庫にスペースが

あるなら冷凍庫をお勧めします)。カップ入りの場合はみその表面にある薄紙を表面にきれいに密着させてからふたをしておくこと(みそを使った後は出来るだけ表面を

平らにならして薄紙を被せて空気を遮断しておく)。そうすることで製造時の品質を長く保つことが出来ます。

 

 

 

 

・お味噌が変色してきたけれど、大丈夫?

長期間保存しておくと淡い色のお味噌は赤色に、赤味噌はいっそう色濃くなり最終的には黒に近い色に変わっていきます。これはアミノ酸が糖分と反応して褐色に変化

するメイラード反応というもので温度が高いほど強くなります。密閉包装していれば変色が進んでも栄養成分は変化しませんが、風味が損なわれることがあります。

 

 

 

 

 

まだまだ他にも知りたいことや聞きたいこともあると思いますが続きはまた次回お話ししたいと思います。。

 

 

 

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