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手作り味噌の熟成経過について!②

2020-05-25

みなさんこんにちは!

サクラみそ食品開発部の緒方です。

前回手作り味噌の熟成経過についてお話ししましたが、あれからまた25日経過しましたので状況報告です!

まず見た目は色調が少し黄色がかってきています。味噌っぽくなってきたかな。

香りも原料臭が消え発酵香が出てきています。

組成は仕込んだ当初のポロポロとした感じは消え滑らかさが感じられます。ただ、手づくりなので潰しきれてない大豆

がチラホラ。まだまだ分解が進んでない感じかな。これがさらに進むと見た目に照りが出てきて美味しそうに見えてくるんですが。

写真にはないですが、フタを開けたら表面にカビが発生!仕込んだ時にカビ防止のために表面に塩を振ってビニールシートで空気を遮断

していたんですが、それでも出てくることが・・・。塩の振り方にムラがあったのかな。カビの部分だけ取り除いて再度塩を振ってもう少し寝かせることに。

これからの気温にもよりますがあと1ヵ月くらいかな~。4月頭に5名で仕込んだため5個の味噌があるんですが、熟成の進み方もバラツキが。丁寧に大豆を潰した人、混ぜるのに時間をかけた人等その人その人でクセが出ていて面白いです。次回完成した時にまた報告したいと思います!





サクラみそ専用販売台完成!!

2020-05-12

みなさんこんにちは!!

営業部ブログ担当の中垣です。

この度、サクラみそ専用の販売台ボックスを作成致しました♪

シンプルですっきりしたデザインにして味噌・乾燥天ぷら・食べる甘酒など何にでも使用できるようにしました!!

 

こちらの画像は、蔵出し鶏味噌・蔵出しにんにくみそを精肉コーナーや青果コーナーにて展開しております。

関連した売場で販売できることで、使用用途が想像しやすくなりました。

こちらは麺コーナーにて乾燥天ぷらを販売台展開しております。

新型コロナウイルスの影響でなかなか外食ができない状況のなかで、

自宅で気軽に、うどん屋さんのような天ぷらうどんをお楽しみいただけるので

毎日の食事に頭を抱えておられる小さなお子様をお持ちのお母さんたちにも

大変ご好評いただいております。

 

今後も季節・状況に合った提案を続けてまいります。





手作り味噌の熟成経過について!①

2020-05-01

みなさんこんにちは!

サクラみそ食品開発部の緒方です。

先月4月1日よりサクラみそ食品にも新入社員が5名入社しました!その際に社内新人研修にて手作り味噌体験を行い、合わせ味噌を1人2kg仕込んでいます。

(麹歩合は20歩、塩分は10%の無添加合せ味噌です)出来上がりは2ヵ月先くらいを予定していますが1ヵ月経過した現在、どのように変化したかお伝えしたいと思います。

仕込んだ初日はまだ大豆の色がそのまま出ているような感じです。風味もまだ塩辛く香りは原料の香りがそのままです。組成もまだ固くてボロボロしています。これから麹菌によって作られた酵素がデンプン質とたんぱく質を分解し酵母が増殖していく、といったところです。※表面が白いのはカビ防止の為に塩を振っているからです。

 

 

 

 

 

それが1ヵ月経つとまず色の変化がわかると思います。酵素によって分解されたアミノ酸と糖が反応し色の変化が進んでいきます。また写真ではわかりませんが組成も若干柔らかくなってきています。風味も仕込んだ当初よりも塩辛さが減って旨味がでてきて、ほんのり味噌の香りが感じられるようになりました。ですが、まだまだ原料臭の方が強く、完成はまだ先のようです。

これから気温が上がっていき酵母の働きも活発になっていき発酵も進んでいくと思います。また次回この味噌の変化をお知らせしたいと思います。





ダイスカットごぼう天の開発

2020-04-15

こんにちは!サクラみその天ぷらブログ担当の内村です。

今回は、油加工で現在開発している1cm角にカットされたごぼう天を紹介します。

サクラみそでは、2種類のごぼう天を現在販売しています。

丸天に笹がきカットされたごぼうがトッピングされたごぼう天と、スライスカットされたごぼうに衣を付けてフライしたごぼう天です。

今回のごぼう天は、その2種類のごぼう天よりもサイズが小ぶりな、ごぼう天になります。

用途としては、これから始まる暑い夏に向けて、冷やしぶっかけうどんのトッピングや、ビールのおつまみに最適です。

ちょっと今日のみそ汁は具が寂しいなって時にも良いですね。

まだまだ試作段階で商品化は先ですが、このごぼう天の商品化の為、頑張ります。

 

 





えび揚げ玉入りえび天ぷら

2020-03-03

こんにちは!サクラみその天ぷらブログ担当の内村です。

今回は、油加工で開発中の製品を紹介します。

皆さんにご好評頂いている「極旨えび天」ですが、さらなる美味しさを追求する為、日々製品の試作を行っています。

現在の開発テーマは、「えび風味の追求」です。

ようやく形になり、商品化も近くなってきたので、今回ご紹介させて頂きます。

まだ、商品化前であまり詳しくは言えませんが、まずは天ぷらの画像と紹介をさせて頂きます。

特に今回開発でこだわったのは、天ぷらの上にトッピングされている揚げ玉です。オレンジ色の丸い揚げ玉が、画像から見えますよね。

この揚げ玉に「えび風味」をより引き立たせる秘密があります。

実は揚げ玉は、結構色々なメーカーさんで様々な種類の揚げ玉が作られています。

今回トッピングされている揚げ玉は、その様々な種類の揚げ玉を使ってサンプルを試作し、今回画像でトッピングされた揚げ玉にたどり着きました。

食べた時に香るえびの風味が、さらに食欲をそそる一品となっています。

また、発売日等決まりましたら、さらに詳しくご紹介させて頂きます。

皆さん期待して今しばらくお待ちください。





「蔵出し 食べる味噌」第5弾 開発状況!

2020-02-17

こんにちは!サクラみそ食品開発部の緒方です!

今回も「食べる味噌」開発の続編です!

これで第5弾!今までの分が商品化に繋がる前に弊社営業部やお客様または原料メーカーから色々な案が飛び込んできて

食べる味噌開発レシピのストックが増え続けている状況です。以前販売していた「ちりめん」「しいたけ」(現在は販売終了)に加え現行品「鶏」「にんにく」、それに試作済みの「辛味噌」「夏野菜用味噌」「サムジャン」

食べる味噌シリーズでお洒落な容器でデザインを統一して仕上げたら百貨店商材になりうるかも・・・。

で、それに続き今回は博多ならではの「ピリ辛明太子入り味噌」!実はこれは明太子メーカー様から「うちの明太子を使って何か商品開発が出来ませんか?」というお話しがあり、「だったら食べる味噌に入れてみまし

ょうか?」という流れで試作がスタートしたものでした。

中身ははこれまでの食べる味噌と変わらずで合わせ味噌をベースに砂糖・酒・みりん等、それに豆板醤、魚醤等を追加。明太子の味もしっかり感じられて上々の出来!見た目の色も美味しそう!そしてこれもご飯がすす

む!問題はいつも頭を悩ませる品質保持か・・・。でも焦らずにちゃんとしたものを皆様にお届けできるよう頑張ります!





サクラみその麹(乾燥米こうじ)について④

2020-01-27

みなさんこんにちは!サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は【乾燥米こうじ】のいろいろな使い方についての続きです。

 

この【乾燥米こうじ】は当然ながら米粒が残った状態(米こうじを乾燥させただけのもの)ですが、これを粉砕して粉末米こうじにして使ったらどうなるかを試してみました。※ご家庭でもミキサーなど使えば簡単に粉末米こうじが作れます。

お店に並んでいる他メーカーの甘酒や塩麹の中には米粒なしのものがありますが、おそらく米こうじを粉砕したものを使って甘酒や塩麹に加工してあると思います。甘酒に関して言うとそのまま口にするものなので米粒ありのがいいのか、無しのの方がいいのかはお好みで別れるところだとは思いますが(サクラみそのスタッフは粒ありの方が好きだという意見が多かったです)、塩麹や醤油麹は基本的には料理の素材にかけて使うものなので粒が無い方が使いやすいかもしれません。とくに鶏肉のから揚げなどに使う場合は粒が残ると焦げやすいので粒なしの方が使いやすいかも。ただ、塩麹にしても醤油麹にしても粒 あり でも、なし でもちゃんと同じ味・香りに、それから酵素力価(ここでは食品素材を分解・柔らかくする力のこと)も同じくらいに仕上がるのかを試してみなければということで早速作ってみました。※下の画像は米粒なしの塩麹

結論からいうと味・香りはほぼ同じものが出来ました(酵素力価は分析してみないとわかりませんが)。これなら料理に使いやすいのでは!容器も現行品の瓶等ではなくドレッシングに使われる容器にすれば使い勝手も良さそう。あとは実際に料理に使ってみて美味しければ問題なし!

商品化するにあたってはまだまだいくつかハードルがありますので進み次第またこの場でお知らせしたいと思います。

 

 





紅生姜天ぷら

2020-01-18

こんにちは!サクラみその天ぷらブログ担当の内村です。

今日はサクラみそで開発した「紅生姜天ぷら」について紹介します。

簡単に説明すると、丸い円形の真っ赤な衣に、紅生姜をトッピングした天ぷらです。

サクラみそは、九州の会社なのですが、九州では紅生姜の天ぷらはあまり馴染みがありません。

関西の方では紅生姜の天ぷらは当たり前に、お店のメニューで出てくるそうです。

開発当初ご依頼頂いたお客様は、関東のお客様だったのですが、何とか無事紅生姜天ぷらを入れたカップ麺が販売されるに至りました。

開発で苦労したのは、衣の赤い色でした。何度も試作を重ねようやくお客様に納得して頂く色にいきつきました。

実は、衣もただ赤いだけではなく生姜のパウダーが練り込まれ、食べた時にほのかに生姜の香りが食欲をそそります。

衣の赤色も、トッピングしている紅生姜も「クチナシ」や「紅麹」、「赤ダイコン」など自然の着色料を使用しています。

九州でも一部のスーパーで販売されているので、皆さん紅生姜入りのカップ麺があれば、サクラみその天ぷらが入っているはずなので、是非購入をお勧めします。





お味噌の豆知識②

2020-01-09

新年あけましておめでとうございます!

本年もよろしくお願い致します。

年末年始は皆様どのように過ごされましたでしょうか?

こんにちは、サクラみそ食品開発部の緒方です!

今年もいろんな豆知識や開発状況、その他もろもろ皆様にお伝えしていこうと思いますのでよろしくお願いします。

さて新年1発目は以前にもお話ししましたお味噌の豆知識についての続きです。

前回はお味噌の選び方や上手な保存方法についてでしたが、今回はお味噌の塩分について少しお話ししたいと思います。

店頭でお味噌の商品のパッケージを見ると「塩分控えめ」「減塩」等の表示をよく見かけるようになりました。塩分を気にして味噌汁を敬遠するという人も最近は

少なくありません。ではお味噌の塩分は本当に多いのでしょうか。全国のお味噌の塩分値は大体10~13%程度です。それだけを聞くと多いように思うかもしれませんが、実際はお味噌そのものを一度に大量に食べることはなく、料理等に使ったときの塩分量は多くありません。下のグラフ【一食あたりの食品による塩分量の比較」を見るとわかるように味噌汁お椀1杯では約1.2gで他の食品の1回摂取量と比べても少ない方と言えるのです。※(社)中央味噌研究所監修(みそを知る)より抜粋

一日の塩分摂取目標量は男性8㌘未満、女性7㌘未満とされていますので味噌汁の塩分は心配する必要はないのです。そんなことよりも発酵・熟成された味噌の中には体に良い物質がたくさん含まれていますので塩分の為に敬遠するのはもったいないことだと思います。日本人は長い間、味噌汁を食べてきました。ごはんに味噌汁という質素な食事をしながら、健康でいられたのは味噌汁のおかげだと言われます。味噌そのものに栄養があって、機能性に富み、単なる調味料ではなかったからなのです。

みそに含まれる栄養素・機能性についてはまた次回お話ししたいと思います。このブログを通じて皆様にお味噌の良さ・素晴らしさをお伝えできればと思いますのでよろしくお願いします!

 





サクラみそイベント状況(12月)

2019-12-26

 

こんにちは!!

営業部ブログ担当の中垣です。

今日は12月のサクラみそ参加イベントについて紹介致します。

12月8日(日)に道の駅くるめにて味噌汁の試食、お味噌の量り売りを実施しました。

道の駅ということもあり、遠方からのお客様も大変多くいらっしゃっておりました。

お味噌を購入して下さったお客様にお聞きしたところ、島原から来られたとのことでした。

 

また12月15日(日)はJAさが上峰支所で行われた農業まつりに参加し、お味噌の量り売りを実施しました。

初めて参加しましたが、来場者も多くとても良いPRになりました。

 

今月イベントを行った道の駅くるめ、JAグリーンみやき産直館ではサクラみその商品を数多く取り扱っていただいておりますので、是非足を運んでみて下さい。

 

今年1年イベント参加を通してたくさんのお客様の声をいただくことが出来ました。本当にありがとうございます。

来年もより一層サクラみそをPR出来るよう取り組んでまいりますので、お近くの際には遊びに来てください!!





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