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お味噌の豆知識①

2019-11-19

みなさんこんにちは!

サクラみそ食品開発部の緒方です。前回は「乾燥米こうじ」を使ったお味噌の作り方についてお話ししましたので

今回はお味噌についてもう少しお話ししたいと思います。

良いお味噌の選び方であったり、上手に保存する方法等、知っているようで知らないことも

たくさんあると思います。今回はそんな疑問にお答えしていきます。

・良いお味噌の見分け方は?

お味噌の種類によって異なりますが、見た目で言うと光沢のある冴えた色のものであること。香りは大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭のないもの。

また、塩味がなれているもの、粘らずに溶けが良いもの、滑らかでざらつきがないもの等が良いお味噌の条件です。

お店で選ぶ際は見た目でしか判断できませんのでくすみのない綺麗なお味噌を選んでみてください。

 

 

 

 

・上手に保存するには?

陽のあたる場所、温度や湿度の高い所には置かない事。開封後は袋の口をきれいに閉めなるべく空気が入らないようにし、冷蔵庫で保存します(冷凍庫にスペースが

あるなら冷凍庫をお勧めします)。カップ入りの場合はみその表面にある薄紙を表面にきれいに密着させてからふたをしておくこと(みそを使った後は出来るだけ表面を

平らにならして薄紙を被せて空気を遮断しておく)。そうすることで製造時の品質を長く保つことが出来ます。

 

 

 

 

・お味噌が変色してきたけれど、大丈夫?

長期間保存しておくと淡い色のお味噌は赤色に、赤味噌はいっそう色濃くなり最終的には黒に近い色に変わっていきます。これはアミノ酸が糖分と反応して褐色に変化

するメイラード反応というもので温度が高いほど強くなります。密閉包装していれば変色が進んでも栄養成分は変化しませんが、風味が損なわれることがあります。

 

 

 

 

 

まだまだ他にも知りたいことや聞きたいこともあると思いますが続きはまた次回お話ししたいと思います。。

 

 





2019-11-14

こんにちは!サクラみその天ぷらブログ担当の内村です。

今回は、天ぷら製品の「極旨ごぼう天」を紹介します。

前回ご紹介した「うどん屋さんのごぼう天」は、ごぼうチップみたいな形ですが、今回ご紹介する「極旨ごぼう天」は、丸い衣の上に細くカットされたごぼうがトッピングされた天ぷらになります。

この天ぷらには、美味しさの秘密があります。

おいしさの秘密①

新鮮なごぼうをカットしてすぐトッピング!

冷凍でパックされたごぼうは、風味が落ちる為、新鮮なごぼうを細くカットして、トッピングしています。

美味しさの秘密②

バリアフィルムを使用した包装!

サクラみその天ぷらは、2枚入りで、中身の天ぷらは、1枚づつ包装されています。

包装されていても時間の経過と共に、水分を吸湿してサクサクとした食感が少しづつ落ちていきます。その吸湿を抑える為、1枚づつ包装している袋の包材を、吸湿しにくい特殊な包材で包装しています。

美味しさの秘密③

余分な油脂は除去

天ぷらをフライした後、遠心分離器に掛け、余分な油脂を除去しているので、油感が少なく食べやすくなっています。

 

前回の記事でもお話しさせて頂きましたが、九州のごぼう天が、少しづつ全国に広がっています。

九州外の方も、お店で見かけられた是非購入し、食べてみて下さい。





サクラみその麹(乾燥米こうじ)について②

2019-11-12

こんにちは!サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は前回お話ししました【乾燥米こうじ】のいろいろな使い方についてお話ししたいと思います。

まず、この【乾燥米こうじ】は名前の通り「米こうじ」を乾燥させたものになります。通常の生のまま「米こうじ」だと「麹菌」も生きたままなので品質が安定しません。その為、水分を飛ばし麹菌を失活させる必要があります。※通常の生の麹だと水分は25~30%程度ですが乾燥こうじは10%以下まで落とします。なので使用する際はその分水分を足して補正しなければいけません。

さて、使い方についてですが、オーソドックスなもので言うと「味噌」「塩麹」「醤油麹」「甘酒」があげられます。

・味噌

まず「味噌」を作る場合、必要な材料は「乾燥米こうじ」「大豆」「食塩」です。「大豆」「食塩」は簡単に手に入りますがこれまでは「麹」がなかなか手に入り難かったんですが、この「乾燥米こうじ」が各メーカーから発売されて以来味噌作りが身近なものになった気がします。で、この3つの材料を混ぜ合わせる作業を(仕込み)作業と言いますが、手順は「乾燥米こうじ」のパッケージに記載されていますので省略しますが、作り方はそのままで材料の配合割合をちょっと変えるだけでまったく違う味の味噌ができます。大豆に対する「麹」の割合を麹歩合といい、その歩合を変えるのです。※不安な方はレシピ通りの分量で作ってください!「麹」が多ければ米の甘味が強いお味噌になったり、逆に少なくすれば「大豆」の旨味が引き立ったお味噌にもなります。また「熟成」期間を長くとったり短くしたりでも味、香りは変化していくのです。ここで大事なことは「食塩」の量を間違わない事です!「塩分」を必ず10%~11%程度になるように設計してください。※出来上がり量が2kgであれば「食塩」は200g程度になるように。極端に減塩にしてしまうと腐敗してしまうリスクが高まります。また、メーカーによって使われている「麹菌」の特性も違ってきますのでいろいろ試してみて自分に合った「味噌」を見つけるのも楽しいと思います。

 

ということで今回は「味噌」についてのお話でしたが次回は「塩麹」等についてお話ししたいと思います。

 





フリーズドライ 蔵出し合わせ 商品パッケージリニューアル!

2019-11-06

こんにちは!サクラみそ食品開発部の緒方です。

 

今回は「フリーズドライ 蔵出し合わせ味噌」のパッケージリニューアルのご案内です。これまでは商品にラベルを貼っただけのシンプルな物でしたが、今回袋にデザインを印刷し、より高級な感じの仕上がりになりました。

この「フリーズドライ 蔵出し合わせ味噌」、こだわりたくさんでお客様からも大変ご好評を頂いております。

・ベースとなる「合わせ味噌」

使用原料・配合割合・熟成期間それぞれ最適な物・条件下で製造しており、大豆の旨味・麹の甘味・熟成によって生まれるコク、香りが贅沢に味わえるお味噌となっています。お湯を注い

でお味噌汁にした時に風味豊かで食欲をそそる出来になっています。

 

具だくさん

具材は、長ネギ・わかめ・油揚げを使用し、具だくさんに。ネギは小ネギを使わずに長ネギを使用。わかめ、油揚げもふんだんに入れ具材の風味も抜群に!

味噌汁の定番具材3種が全て入ったオールインワン即席みそです。

 

べーすとなる風味豊かな「合わせ味噌」にかつおだし+具材の風味がプラスされ絶妙なバランスに仕上がっています。

 

パッケージデザイン

パッケージはサクラみその看板商品の「蔵出し」をイメージしネーミングもそのまま「蔵出し」を使用。桜の花びらを背景に入れサクラブランドを演出しています。

 

 

このリニューアル版「フリーズドライ 蔵出し合わせ味噌」11月より販売開始です。

スーパー等で見かけられたら是非お試しください!

 

 

 





サクラみそイベント状況(10月)

2019-11-01

こんにちは!営業部ブログ担当の中垣です。

今日は、10月のサクラみそ参加イベントについて紹介致します。

10月12日(土)は毎年恒例のサクラみそ蔵開きを開催しました。

風の強い中でしたが、例年以上のお客様に来場いただきました。

10/13(日)は筑後川マラソンに豚汁ボランティアとして参加しました。

豚汁用のお味噌の協賛と5,000杯の豚汁作りを行い、たくさんの方にサクラみそをPRできました。

その他、博多阪急食品売り場、ゆめタウン久留米店、サンピットうきは店、明治屋久留米店にてサクラみそPRを行っております。

  ↑ 博多阪急食品売り場にて

フェイスブックなどで、イベントの開催予定は、随時アップ中です。

お近くにお立ち寄りの際は、試食だけでも足を運んでいただければ幸いです。





サクラみその麹(乾燥米こうじ)について①

2019-10-25

こんにちは、サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は麹(乾燥米こうじ)についてお話ししたいと思います。

まず、最初に

・良い麹とは?

麹を造る上で一番大事なことは、衛生管理です。どんなに良いお米を使っても、どんなに最新鋭の設備を使用しても衛生管理がうまくいってないと良い麹は出来ません!衛生管理、すなわち雑菌数をどれだけ抑えることが出来るかがカギとなります。雑菌数を最小限に抑え麹菌を最大限に繁殖させることが出来れば真っ白で良質な麹の出来上がりです。出来の良い麹は各種栄養素も豊富で分解に必要な酵素もたくさん含んでいます。逆に悪い麹=雑菌数の多い麹は見た目もまだらになり(破精落ちという)香りも酸味が感じられるようになります。もちろん栄養素も酵素もうまく生成できておらずそれを使った味噌・甘酒も美味しく出来ません。味噌の出来、甘酒の出来の良し悪しを決めるのは麹なのです。

・麹の役目

麹が味噌・甘酒を作る上でどのような役割を果たしているかというと、麹菌が作り出す酵素が大きなポイントになります。酵素は大豆のたんぱく質を分解する、米のデンプン質を分解するといった役割があります。たんぱく質を分解しアミノ酸となり、それはうま味成分になります。また、デンプン質を分解しブドウ糖、グルコースとなり甘味、もしくは醗酵に必要な酵母の餌となるわけです。麹の出来が悪いと酵素類の量が少ない→分解できない→甘味・旨味が引き出されない、ということになるのです。甘酒製造においては甘味そのものが味となるわけで、酵素が少なければ甘酒にならない、ということです。

サクラみそ食品では良い麹を作るために徹底した衛生管理のもとで製造しております。味噌作り・甘酒作りに、一度お試しください!

今回はここまで。次回は麹の使い方等についてお話ししたいと思います。





美味しいごぼう天ぷらの食べ方

2019-10-18

こんにちは!サクラみその天ぷらブログ担当の内村です。

今回は、天ぷら製品の「うどん屋さんのごぼう天」を紹介します。

ごぼう天というと、九州でしかほとんど馴染みがありませんが、少しづつ全国的に広がっているようです。

サクラみそでは、うどん屋さんで出てくるごぼう天を、そのまま天ぷらにしたかのような味と見た目を実現した製品です。

このごぼう天をうどんの上にのせれば、自宅で簡単にうどん屋さんのごぼう天うどんが楽しめます。

うどんに入れてすぐ食べてもサクサクとした食感で美味しいですが、うどんに入れた後、少しスープにごぼう天が馴染むまで我慢すると、より一層美味しく頂けます。

うどんの他にも、つけ麺のトッピングとして、某ラーメン屋さんでの採用もあったりと、弊社の製品でも大変人気の高い製品です。

スーパーでもし見かけられたら、一度その味をお試しあれ。





天ぷら2枚入りパック工程の紹介

2019-09-14

こんにちは!サクラみその天ぷらブログ担当の内村です。

今回は、天ぷらの2枚入りパックの工程を説明させて頂きます。

サクラみそでは、カップ麺メーカーに天ぷらを納品するだけでなく、その天ぷらを、手軽に皆さんが購入できるように、天ぷらを2枚で1パックにして、スーパーで販売を行っています。

こだわりは、中身の天ぷらがシングルパックされている事ですかね。以前お話したかもしれませんが、天ぷらは乾燥剤のように外気の水分を吸収して、すぐに風味や食感が損なわれます。中の天ぷらも包装されているので、今日は1枚しか食べず、余っても安心ですね。

そこで、その2枚入りに包装しているパック工程を少しですがご紹介させて頂きます。

まずは、天ぷらを2枚重ねて、包装機に投入を行います。人の手で丁寧に機械にセットするのですが、重ね方が悪いと、後の工程で不良品が発生してしまいます。投入している作業者の動きは、正に神業と言って良いでしょう。

続いて、個包装されたフィルムとは違う、綺麗に印刷されたフィルムで2枚の天ぷらをパックしていきます。

重ね方が悪いと、ここで天ぷらがずれて、包装不良品が発生します。天ぷらの厚みも毎回同じ訳ではないので、ここでも機械を調整する人が神業の調整を行っています。

パック後は、金属検出機、ウエイトチェッカーを通り、箱詰めされていきます。

 

後は、ケースがテープで封をされて完成ですね。

今では九州内のたくさんのスーパーでサクラみその天ぷらパック品が販売されています。

まだ、サクラみその天ぷらを置いていないスーパー関係者の方、是非是非ご連絡お待ちしています。





天ぷらのトッピング!

2019-08-16

こんにちは!サクラみその天ぷらブログ担当の内村です。

今回は、天ぷらにトッピングされている具材について紹介させて頂きます。

皆さんもカップうどん、カップそばなど食べられる事があると思いますが、よく見かけられるのは、えびや、揚げ玉といったものでしょうか。

サクラみそでも、もちろんえびや揚げ玉をトッピングする事が出来ますが、そのトッピングする具材について紹介させて頂きます。

1)えび

  3種類のえびを使い分けしています。

①無頭乾燥川えび           ②着色素干しアミエビ    ③素干しアミエビ 

 

2)千切り人参

3)笹がきごぼう

4)揚げ玉

  3種類の揚げ玉を使い分けしています。

①コーン風味揚げ玉       ②青さ風味揚げ玉         ③紅生姜揚げ玉

 

 

トッピングの種類は、大きく分けるとこんな感じです。

お客様のニーズに合わせて、トッピングを組み合わせて、製造を行っています。

例えば、着色素干しアミエビ、紅生姜揚げ玉、コーン風味揚げ玉、青さ風味揚げ玉だとこんな感じですかね。

笹がきごぼうだとこんな感じです。

サクラみそでは、約180℃の高温でフライした後、乾燥庫に天ぷらを入れ、水分を約3%ぐらいにします。

カップ麺のスープに付けて食べる時に、固くて食べられないようなもので無ければ、色々と条件がありますが、お客様のご要望に合わせて天ぷらを作る事が可能です。

カップ麺の具材を探されているお客様は、是非、一度お問い合わせ頂ければ幸いです。

 

 





「蔵出し 食べる味噌」 第3弾開発状況!

2019-08-09

こんにちは、サクラみそ食品開発部の緒方です。今回は以前ご紹介しました「蔵出し 鶏味噌、にんにく味噌」に続く第3弾「蔵出し 辛味噌(仮)」の試作開発状況についてお話ししたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今、市場ではいろんな食品の「辛い」バージョンが見受けられます。お菓子、鍋の素、調味料等、分野は様々でスーパーの売り場を見ても「辛い」=「赤い」パッケージがよく目立っています。昨年冬にスナック菓子の「カラ〇―チョ」の鍋の素が爆発的にヒットしたりと「辛い」はトレンドの一つになっているようです。そこで、弊社の味噌「蔵出し 食べる味噌シリーズ」のバリエーションの一つとして「辛味噌」を試作開発してみようとなったわけなんですが、「辛味噌」自体はこれまでも他社メーカーでも製造販売されていますので特別目新しいものではないので後発としてはどう特徴付けをしたらよいものか頭を悩ませているところです。材料は味噌に砂糖・酒・みりん等を配合し、辛味は唐辛子等を配合すればある程度形にはなりますがパンチが足りないし、特徴もない・・・。新しい製法をあみ出すか、こだわりの素材を使用するかで付加価値を持たせるか。ということで素材にこだわってみることに。元になる「味噌」はこのシリーズでは特徴の一つになっている無添加タイプの良質な合わせ味噌を使用していますが、今回の「辛味噌」では長期熟成したもの「赤味噌」に近いタイプで試作中。味付けの料理酒には「赤酒」、更に「赤柚子胡椒」で辛さをプラス。九州の「赤」素材(赤味噌、赤酒、赤柚子胡椒)を活用!これで色を赤っぽくし美味しくなるように配合割合を検討。パッケージも赤色を使い、ネーミングも「赤」を使えば多少のインパクトは出せるかな。

 

 

ということで今回はここまで。試作が進み次第またみなさんにご報告したいと思います。





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