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「蔵出し 食べる味噌」第5弾 開発状況!

2020-02-17

こんにちは!サクラみそ食品開発部の緒方です!

今回も「食べる味噌」開発の続編です!

これで第5弾!今までの分が商品化に繋がる前に弊社営業部やお客様または原料メーカーから色々な案が飛び込んできて

食べる味噌開発レシピのストックが増え続けている状況です。以前販売していた「ちりめん」「しいたけ」(現在は販売終了)に加え現行品「鶏」「にんにく」、それに試作済みの「辛味噌」「夏野菜用味噌」「サムジャン」

食べる味噌シリーズでお洒落な容器でデザインを統一して仕上げたら百貨店商材になりうるかも・・・。

で、それに続き今回は博多ならではの「ピリ辛明太子入り味噌」!実はこれは明太子メーカー様から「うちの明太子を使って何か商品開発が出来ませんか?」というお話しがあり、「だったら食べる味噌に入れてみまし

ょうか?」という流れで試作がスタートしたものでした。

中身ははこれまでの食べる味噌と変わらずで合わせ味噌をベースに砂糖・酒・みりん等、それに豆板醤、魚醤等を追加。明太子の味もしっかり感じられて上々の出来!見た目の色も美味しそう!そしてこれもご飯がすす

む!問題はいつも頭を悩ませる品質保持か・・・。でも焦らずにちゃんとしたものを皆様にお届けできるよう頑張ります!





サクラみその麹(乾燥米こうじ)について④

2020-01-27

みなさんこんにちは!サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は【乾燥米こうじ】のいろいろな使い方についての続きです。

 

この【乾燥米こうじ】は当然ながら米粒が残った状態(米こうじを乾燥させただけのもの)ですが、これを粉砕して粉末米こうじにして使ったらどうなるかを試してみました。※ご家庭でもミキサーなど使えば簡単に粉末米こうじが作れます。

お店に並んでいる他メーカーの甘酒や塩麹の中には米粒なしのものがありますが、おそらく米こうじを粉砕したものを使って甘酒や塩麹に加工してあると思います。甘酒に関して言うとそのまま口にするものなので米粒ありのがいいのか、無しのの方がいいのかはお好みで別れるところだとは思いますが(サクラみそのスタッフは粒ありの方が好きだという意見が多かったです)、塩麹や醤油麹は基本的には料理の素材にかけて使うものなので粒が無い方が使いやすいかもしれません。とくに鶏肉のから揚げなどに使う場合は粒が残ると焦げやすいので粒なしの方が使いやすいかも。ただ、塩麹にしても醤油麹にしても粒 あり でも、なし でもちゃんと同じ味・香りに、それから酵素力価(ここでは食品素材を分解・柔らかくする力のこと)も同じくらいに仕上がるのかを試してみなければということで早速作ってみました。※下の画像は米粒なしの塩麹

結論からいうと味・香りはほぼ同じものが出来ました(酵素力価は分析してみないとわかりませんが)。これなら料理に使いやすいのでは!容器も現行品の瓶等ではなくドレッシングに使われる容器にすれば使い勝手も良さそう。あとは実際に料理に使ってみて美味しければ問題なし!

商品化するにあたってはまだまだいくつかハードルがありますので進み次第またこの場でお知らせしたいと思います。

 

 





紅生姜天ぷら

2020-01-18

こんにちは!サクラみその天ぷらブログ担当の内村です。

今日はサクラみそで開発した「紅生姜天ぷら」について紹介します。

簡単に説明すると、丸い円形の真っ赤な衣に、紅生姜をトッピングした天ぷらです。

サクラみそは、九州の会社なのですが、九州では紅生姜の天ぷらはあまり馴染みがありません。

関西の方では紅生姜の天ぷらは当たり前に、お店のメニューで出てくるそうです。

開発当初ご依頼頂いたお客様は、関東のお客様だったのですが、何とか無事紅生姜天ぷらを入れたカップ麺が販売されるに至りました。

開発で苦労したのは、衣の赤い色でした。何度も試作を重ねようやくお客様に納得して頂く色にいきつきました。

実は、衣もただ赤いだけではなく生姜のパウダーが練り込まれ、食べた時にほのかに生姜の香りが食欲をそそります。

衣の赤色も、トッピングしている紅生姜も「クチナシ」や「紅麹」、「赤ダイコン」など自然の着色料を使用しています。

九州でも一部のスーパーで販売されているので、皆さん紅生姜入りのカップ麺があれば、サクラみその天ぷらが入っているはずなので、是非購入をお勧めします。





お味噌の豆知識②

2020-01-09

新年あけましておめでとうございます!

本年もよろしくお願い致します。

年末年始は皆様どのように過ごされましたでしょうか?

こんにちは、サクラみそ食品開発部の緒方です!

今年もいろんな豆知識や開発状況、その他もろもろ皆様にお伝えしていこうと思いますのでよろしくお願いします。

さて新年1発目は以前にもお話ししましたお味噌の豆知識についての続きです。

前回はお味噌の選び方や上手な保存方法についてでしたが、今回はお味噌の塩分について少しお話ししたいと思います。

店頭でお味噌の商品のパッケージを見ると「塩分控えめ」「減塩」等の表示をよく見かけるようになりました。塩分を気にして味噌汁を敬遠するという人も最近は

少なくありません。ではお味噌の塩分は本当に多いのでしょうか。全国のお味噌の塩分値は大体10~13%程度です。それだけを聞くと多いように思うかもしれませんが、実際はお味噌そのものを一度に大量に食べることはなく、料理等に使ったときの塩分量は多くありません。下のグラフ【一食あたりの食品による塩分量の比較」を見るとわかるように味噌汁お椀1杯では約1.2gで他の食品の1回摂取量と比べても少ない方と言えるのです。※(社)中央味噌研究所監修(みそを知る)より抜粋

一日の塩分摂取目標量は男性8㌘未満、女性7㌘未満とされていますので味噌汁の塩分は心配する必要はないのです。そんなことよりも発酵・熟成された味噌の中には体に良い物質がたくさん含まれていますので塩分の為に敬遠するのはもったいないことだと思います。日本人は長い間、味噌汁を食べてきました。ごはんに味噌汁という質素な食事をしながら、健康でいられたのは味噌汁のおかげだと言われます。味噌そのものに栄養があって、機能性に富み、単なる調味料ではなかったからなのです。

みそに含まれる栄養素・機能性についてはまた次回お話ししたいと思います。このブログを通じて皆様にお味噌の良さ・素晴らしさをお伝えできればと思いますのでよろしくお願いします!

 





サクラみそイベント状況(12月)

2019-12-26

 

こんにちは!!

営業部ブログ担当の中垣です。

今日は12月のサクラみそ参加イベントについて紹介致します。

12月8日(日)に道の駅くるめにて味噌汁の試食、お味噌の量り売りを実施しました。

道の駅ということもあり、遠方からのお客様も大変多くいらっしゃっておりました。

お味噌を購入して下さったお客様にお聞きしたところ、島原から来られたとのことでした。

 

また12月15日(日)はJAさが上峰支所で行われた農業まつりに参加し、お味噌の量り売りを実施しました。

初めて参加しましたが、来場者も多くとても良いPRになりました。

 

今月イベントを行った道の駅くるめ、JAグリーンみやき産直館ではサクラみその商品を数多く取り扱っていただいておりますので、是非足を運んでみて下さい。

 

今年1年イベント参加を通してたくさんのお客様の声をいただくことが出来ました。本当にありがとうございます。

来年もより一層サクラみそをPR出来るよう取り組んでまいりますので、お近くの際には遊びに来てください!!





「蔵出し 食べる味噌」 第4弾開発状況!

2019-12-19

こんにちは、サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は以前お話ししました「蔵出し 鶏味噌・にんにく味噌」シリーズの開発状況の続編です!

前回は「辛味噌」の試作でしたが今回は韓国の万能味噌「サムジャン」を作ってみました。

サムジャンは韓国では親しみ深い調味料の一つで、包むものを意味する「サム」と大豆を発酵させた調味料の総称

「醤(ジャン)」のことで、お肉を野菜に包んで食べるサムギョプサルなどに使うのに欠かせない調味料です。

お味噌とコチュジャンを混ぜて作る甘辛いタイプの味噌ダレで、材料はもちろんサクラみその甘みと旨味が豊かな合わせ味噌を

ベースに、砂糖、みりん、コチュジャン、にんにく、ラー油、ごま等を加え、食欲を

そそる味に仕上がりました。お肉や野菜に直接つけて食べる他、野菜炒め等にも相性ピッタリ!これでご飯が何杯もすすむ!

これで「蔵出し 食べる味噌」 シリーズは4品目!ただ、まだまだ改良の余地もありそうなので引き続き試作にかかりたいと思います。

「辛味噌」と今回の「サムジャン」はまだ商品化の予定はたっていませんがいつの日か皆さんに食べてもらえるよう頑張ります!!

 

 





とにかく旨い極旨えび天

2019-12-14

こんにちは!サクラみその天ぷらブログ担当の内村です。

今回は、天ぷら製品の「極旨えび天」を紹介します。

前回は、この製品の姉妹品の「極旨ごぼう天」を紹介させて頂きました。

このえび天は、極旨の名に恥じないとにかく旨い天ぷらを開発しようというテーマで、完成に至りました。

 

こだわりポイント

①衣の味を引き立てるオニオンパウダー

 食材は調理後、その食材が持つ風味が無くなりがちです。工場で色々な食材のパウダーを試しましたが、フライ工程後は、風味が弱くなってしまいます。ただ、玉ねぎを原材料にしたオニオンパウダーだけは、フライ後も強くその風味が残っていました。そこで、極旨えび天では、そのオニオンパウダーを贅沢に衣に練り込みました。

三色の色鮮やかな

 このえび天には、赤、緑、黄の三色の揚げ玉がトッピングされています。赤色は、紅生姜、緑色は青さ、黄色はとうもろこしです。どれも、うどん・そばと相性が良い組み合わせのものばかりをチョイスしました。

③真っ赤なえび

 「えび」と言えば、やっぱり赤ですよね。「えび」原料が工場に納品された時は、実はこの「えび」、色はまだ赤く無いんです。「えー!着色料を使ってるんだー」と残念に思われる方もおられるかもしれませんが安心してください。着色料は使ってはいますが、天然色素の紅麹色素を使っていますので、皆さんが心配される合成着色料の使用はありません。

細かく言えば、まだまだ味の秘密はありますが、またどこかで紹介させて頂きますね。

もう今年も、あと十数日ですね。来週からは、皆さんの年越しを応援するべく、大量の極旨えび天の出荷が始まります。年末に食べる「年越しそば」のご準備に、サクラみその「極旨えび天」は如何ですか。

きっと、来年も良い年になるかも!ですよ。

 





サクラみその麹(乾燥米こうじ)について③

2019-12-03

みなさんこんにちは!サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は【乾燥米こうじ】のいろいろな使い方についての続きです。

前回は「味噌」の作り方でしたが今回は【塩麹】です!

・塩麹

塩麹は数年前にブームが起き、各メーカーからいろんなタイプのものが発売されました。包装形態は瓶・スタンドパック・袋等あり、

中身も塩分の違いや色の違い(現在は透明のものまで!)、更には味も柑橘系で風味づけされたものまで登場しました。いろんな

違いはあれど用途・効果は[素材の旨味を引き出す][素材を柔らかくする][味付け]がメインになります。これは麹菌が作り出す『酵素』

が影響しているためで、当然ながら麹の出来が良くなければ効果は発揮しません。そして各メーカーによって【乾燥米こうじ】の麹菌の

種類・特性が異なりますので出来上がりも変わってきます。いろんなメーカーのもの試して自分に合ったものを見つけてみると良いと思います。

 

 

さて、【塩麹】の作り方についてですが、原材料は乾燥米こうじ・食塩・水のみです。分量の割合は乾燥米こうじを500g、食塩を150g、水(冷まし湯30℃以下)を600ccです。※麹の甘み

がもっとほしければ麹の量を増やしたり、粘度が低いサラサラしたものが良ければ水を増やすと良いですが、塩分濃度は11%から12%は必ず確保するようにしてください。この3つの材料をボールなどに入れ、5分程度混ぜ合わせてください。(乳白色になるくらいまで)そして、混ぜ合わせたものを保存容器に移し、ふたに少し隙間を開けて常温で熟成させます。あとは、1日に1回全体的に混ぜ合わせ10日から2週間程度で出来上がりです。注意点としては、熟成中に混ぜ合わせる際にはなるべく衛生的な場所で行ってください。窓が開いていて外から風が吹き込んでいたりすると風に乗って雑菌が混入したりするかもしれません。※雑菌に負けないように塩分濃度12%程度必要ということです!

 

 

 

 

 

 

 

 

作り方もシンプルで簡単に作れるこの【塩麹】。いろんな料理の下ごしらえ、味付け等に是非試してみてください!

次回は【醤油麹】編です。

 





サクラみそイベント状況(11月)

2019-11-28

こんにちは!営業部ブログ担当の中垣です。

今日は、11月のサクラみそ参加イベントについて紹介致します。

11月9日(土)・10(日)にふるさとくるめ農業まつりに参加しました。

ステージでのイベントや、地元生産者・企業による物販コーナー、お客様参加の体験など盛りだくさんの内容でたくさんのお客様が来場されておりました。

サクラみそのブースでは食べる甘酒ゼリーのサンプル配布を行いながら、お味噌・鶏味噌・にんにく味噌・食べる甘酒ゼリーの販売を致しました。

「いつもお味噌使っています」との声を多数いただき、まとめ買いされるお客様も多くいらっしゃいました。

また、サクラみそを知らないという方々にもPRをすることができました。

イベントに参加することは、お客様の声を直接聞く大変よい機会になると改めて分かりました。

今後もイベント、お店等でご意見をいただけるとありがたいです。

またフェイスブックなどで、イベントの開催予定は、随時アップ中です。

お近くにお立ち寄りの際は、試食だけでも足を運んでいただければ幸いです。





お味噌の豆知識①

2019-11-19

みなさんこんにちは!

サクラみそ食品開発部の緒方です。前回は「乾燥米こうじ」を使ったお味噌の作り方についてお話ししましたので

今回はお味噌についてもう少しお話ししたいと思います。

良いお味噌の選び方であったり、上手に保存する方法等、知っているようで知らないことも

たくさんあると思います。今回はそんな疑問にお答えしていきます。

・良いお味噌の見分け方は?

お味噌の種類によって異なりますが、見た目で言うと光沢のある冴えた色のものであること。香りは大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭のないもの。

また、塩味がなれているもの、粘らずに溶けが良いもの、滑らかでざらつきがないもの等が良いお味噌の条件です。

お店で選ぶ際は見た目でしか判断できませんのでくすみのない綺麗なお味噌を選んでみてください。

 

 

 

 

・上手に保存するには?

陽のあたる場所、温度や湿度の高い所には置かない事。開封後は袋の口をきれいに閉めなるべく空気が入らないようにし、冷蔵庫で保存します(冷凍庫にスペースが

あるなら冷凍庫をお勧めします)。カップ入りの場合はみその表面にある薄紙を表面にきれいに密着させてからふたをしておくこと(みそを使った後は出来るだけ表面を

平らにならして薄紙を被せて空気を遮断しておく)。そうすることで製造時の品質を長く保つことが出来ます。

 

 

 

 

・お味噌が変色してきたけれど、大丈夫?

長期間保存しておくと淡い色のお味噌は赤色に、赤味噌はいっそう色濃くなり最終的には黒に近い色に変わっていきます。これはアミノ酸が糖分と反応して褐色に変化

するメイラード反応というもので温度が高いほど強くなります。密閉包装していれば変色が進んでも栄養成分は変化しませんが、風味が損なわれることがあります。

 

 

 

 

 

まだまだ他にも知りたいことや聞きたいこともあると思いますが続きはまた次回お話ししたいと思います。。

 

 





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