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サクラみその麹(乾燥米こうじ)について④

2020-01-27

みなさんこんにちは!サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は【乾燥米こうじ】のいろいろな使い方についての続きです。

 

この【乾燥米こうじ】は当然ながら米粒が残った状態(米こうじを乾燥させただけのもの)ですが、これを粉砕して粉末米こうじにして使ったらどうなるかを試してみました。※ご家庭でもミキサーなど使えば簡単に粉末米こうじが作れます。

お店に並んでいる他メーカーの甘酒や塩麹の中には米粒なしのものがありますが、おそらく米こうじを粉砕したものを使って甘酒や塩麹に加工してあると思います。甘酒に関して言うとそのまま口にするものなので米粒ありのがいいのか、無しのの方がいいのかはお好みで別れるところだとは思いますが(サクラみそのスタッフは粒ありの方が好きだという意見が多かったです)、塩麹や醤油麹は基本的には料理の素材にかけて使うものなので粒が無い方が使いやすいかもしれません。とくに鶏肉のから揚げなどに使う場合は粒が残ると焦げやすいので粒なしの方が使いやすいかも。ただ、塩麹にしても醤油麹にしても粒 あり でも、なし でもちゃんと同じ味・香りに、それから酵素力価(ここでは食品素材を分解・柔らかくする力のこと)も同じくらいに仕上がるのかを試してみなければということで早速作ってみました。※下の画像は米粒なしの塩麹

結論からいうと味・香りはほぼ同じものが出来ました(酵素力価は分析してみないとわかりませんが)。これなら料理に使いやすいのでは!容器も現行品の瓶等ではなくドレッシングに使われる容器にすれば使い勝手も良さそう。あとは実際に料理に使ってみて美味しければ問題なし!

商品化するにあたってはまだまだいくつかハードルがありますので進み次第またこの場でお知らせしたいと思います。

 

 

 

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