1月, 2020年

サクラみその麹（乾燥米こうじ）について④

みなさんこんにちは！サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は【乾燥米こうじ】のいろいろな使い方についての続きです。

この【乾燥米こうじ】は当然ながら米粒が残った状態（米こうじを乾燥させただけのもの）ですが、これを粉砕して粉末米こうじにして使ったらどうなるかを試してみました。※ご家庭でもミキサーなど使えば簡単に粉末米こうじが作れます。

お店に並んでいる他メーカーの甘酒や塩麹の中には米粒なしのものがありますが、おそらく米こうじを粉砕したものを使って甘酒や塩麹に加工してあると思います。甘酒に関して言うとそのまま口にするものなので米粒ありのがいいのか、無しのの方がいいのかはお好みで別れるところだとは思いますが（サクラみそのスタッフは粒ありの方が好きだという意見が多かったです）、塩麹や醤油麹は基本的には料理の素材にかけて使うものなので粒が無い方が使いやすいかもしれません。とくに鶏肉のから揚げなどに使う場合は粒が残ると焦げやすいので粒なしの方が使いやすいかも。ただ、塩麹にしても醤油麹にしても粒　あり　でも、なし　でもちゃんと同じ味・香りに、それから酵素力価（ここでは食品素材を分解・柔らかくする力のこと）も同じくらいに仕上がるのかを試してみなければということで早速作ってみました。※下の画像は米粒なしの塩麹

結論からいうと味・香りはほぼ同じものが出来ました（酵素力価は分析してみないとわかりませんが）。これなら料理に使いやすいのでは！容器も現行品の瓶等ではなくドレッシングに使われる容器にすれば使い勝手も良さそう。あとは実際に料理に使ってみて美味しければ問題なし！

商品化するにあたってはまだまだいくつかハードルがありますので進み次第またこの場でお知らせしたいと思います。

紅生姜天ぷら

こんにちは！サクラみその天ぷらブログ担当の内村です。

今日はサクラみそで開発した「紅生姜天ぷら」について紹介します。

簡単に説明すると、丸い円形の真っ赤な衣に、紅生姜をトッピングした天ぷらです。

サクラみそは、九州の会社なのですが、九州では紅生姜の天ぷらはあまり馴染みがありません。

関西の方では紅生姜の天ぷらは当たり前に、お店のメニューで出てくるそうです。

開発当初ご依頼頂いたお客様は、関東のお客様だったのですが、何とか無事紅生姜天ぷらを入れたカップ麺が販売されるに至りました。

開発で苦労したのは、衣の赤い色でした。何度も試作を重ねようやくお客様に納得して頂く色にいきつきました。

実は、衣もただ赤いだけではなく生姜のパウダーが練り込まれ、食べた時にほのかに生姜の香りが食欲をそそります。

衣の赤色も、トッピングしている紅生姜も「クチナシ」や「紅麹」、「赤ダイコン」など自然の着色料を使用しています。

九州でも一部のスーパーで販売されているので、皆さん紅生姜入りのカップ麺があれば、サクラみその天ぷらが入っているはずなので、是非購入をお勧めします。

お味噌の豆知識②

新年あけましておめでとうございます！

本年もよろしくお願い致します。

年末年始は皆様どのように過ごされましたでしょうか？

こんにちは、サクラみそ食品開発部の緒方です！

今年もいろんな豆知識や開発状況、その他もろもろ皆様にお伝えしていこうと思いますのでよろしくお願いします。

さて新年１発目は以前にもお話ししましたお味噌の豆知識についての続きです。

前回はお味噌の選び方や上手な保存方法についてでしたが、今回はお味噌の塩分について少しお話ししたいと思います。

店頭でお味噌の商品のパッケージを見ると「塩分控えめ」「減塩」等の表示をよく見かけるようになりました。塩分を気にして味噌汁を敬遠するという人も最近は

少なくありません。ではお味噌の塩分は本当に多いのでしょうか。全国のお味噌の塩分値は大体10～13％程度です。それだけを聞くと多いように思うかもしれませんが、実際はお味噌そのものを一度に大量に食べることはなく、料理等に使ったときの塩分量は多くありません。下のグラフ【一食あたりの食品による塩分量の比較」を見るとわかるように味噌汁お椀１杯では約1.2ｇで他の食品の１回摂取量と比べても少ない方と言えるのです。※（社）中央味噌研究所監修（みそを知る）より抜粋

一日の塩分摂取目標量は男性8㌘未満、女性7㌘未満とされていますので味噌汁の塩分は心配する必要はないのです。そんなことよりも発酵・熟成された味噌の中には体に良い物質がたくさん含まれていますので塩分の為に敬遠するのはもったいないことだと思います。日本人は長い間、味噌汁を食べてきました。ごはんに味噌汁という質素な食事をしながら、健康でいられたのは味噌汁のおかげだと言われます。味噌そのものに栄養があって、機能性に富み、単なる調味料ではなかったからなのです。

みそに含まれる栄養素・機能性についてはまた次回お話ししたいと思います。このブログを通じて皆様にお味噌の良さ・素晴らしさをお伝えできればと思いますのでよろしくお願いします！