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お家で簡単!味噌生姜ドレッシング!

2020-06-12

みなさんこんにちは!サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回はお家で簡単にできる【味噌生姜ドレッシング】の作り方をご紹介したいと思います。

まずメインとなる材料は「サクラ 業務用合わせすりみそ」

これはサクラみその定番商品の合わせ味噌のすり味噌バージョンで、粒が無く料理等に使用するのに最適な味噌です。

また、米の甘味と麦の香り、大豆の旨味が絶妙なバランスで、味噌汁にも料理用にも何にでも合う、使いやすい万能みそです。

準備する材料は以下の通り。                                        

 

 

 

 

 

 

 

 [材料] 出来上がり 100gで           

 みそ      25g                  

 砂糖      5g

 すり生姜    1g

 穀物酢    14g   

 サラダ油    10g

 水      45g

                                                                                                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

材料をよくかき混ぜるだけ!これだけで【味噌生姜ドレッシング】の完成!サラダによく合う!

また、味噌と生姜のバランスを変えたり、生姜を柚子に置き換えたりすることで、簡単にいろんな味に調整することが出来ます。

ぜひお試しください!

 





手作り味噌の熟成経過について!②

2020-05-25

みなさんこんにちは!

サクラみそ食品開発部の緒方です。

前回手作り味噌の熟成経過についてお話ししましたが、あれからまた25日経過しましたので状況報告です!

まず見た目は色調が少し黄色がかってきています。味噌っぽくなってきたかな。

香りも原料臭が消え発酵香が出てきています。

組成は仕込んだ当初のポロポロとした感じは消え滑らかさが感じられます。ただ、手づくりなので潰しきれてない大豆

がチラホラ。まだまだ分解が進んでない感じかな。これがさらに進むと見た目に照りが出てきて美味しそうに見えてくるんですが。

写真にはないですが、フタを開けたら表面にカビが発生!仕込んだ時にカビ防止のために表面に塩を振ってビニールシートで空気を遮断

していたんですが、それでも出てくることが・・・。塩の振り方にムラがあったのかな。カビの部分だけ取り除いて再度塩を振ってもう少し寝かせることに。

これからの気温にもよりますがあと1ヵ月くらいかな~。4月頭に5名で仕込んだため5個の味噌があるんですが、熟成の進み方もバラツキが。丁寧に大豆を潰した人、混ぜるのに時間をかけた人等その人その人でクセが出ていて面白いです。次回完成した時にまた報告したいと思います!





サクラみそ専用販売台完成!!

2020-05-12

みなさんこんにちは!!

営業部ブログ担当の中垣です。

この度、サクラみそ専用の販売台ボックスを作成致しました♪

シンプルですっきりしたデザインにして味噌・乾燥天ぷら・食べる甘酒など何にでも使用できるようにしました!!

 

こちらの画像は、蔵出し鶏味噌・蔵出しにんにくみそを精肉コーナーや青果コーナーにて展開しております。

関連した売場で販売できることで、使用用途が想像しやすくなりました。

こちらは麺コーナーにて乾燥天ぷらを販売台展開しております。

新型コロナウイルスの影響でなかなか外食ができない状況のなかで、

自宅で気軽に、うどん屋さんのような天ぷらうどんをお楽しみいただけるので

毎日の食事に頭を抱えておられる小さなお子様をお持ちのお母さんたちにも

大変ご好評いただいております。

 

今後も季節・状況に合った提案を続けてまいります。





手作り味噌の熟成経過について!①

2020-05-01

みなさんこんにちは!

サクラみそ食品開発部の緒方です。

先月4月1日よりサクラみそ食品にも新入社員が5名入社しました!その際に社内新人研修にて手作り味噌体験を行い、合わせ味噌を1人2kg仕込んでいます。

(麹歩合は20歩、塩分は10%の無添加合せ味噌です)出来上がりは2ヵ月先くらいを予定していますが1ヵ月経過した現在、どのように変化したかお伝えしたいと思います。

仕込んだ初日はまだ大豆の色がそのまま出ているような感じです。風味もまだ塩辛く香りは原料の香りがそのままです。組成もまだ固くてボロボロしています。これから麹菌によって作られた酵素がデンプン質とたんぱく質を分解し酵母が増殖していく、といったところです。※表面が白いのはカビ防止の為に塩を振っているからです。

 

 

 

 

 

それが1ヵ月経つとまず色の変化がわかると思います。酵素によって分解されたアミノ酸と糖が反応し色の変化が進んでいきます。また写真ではわかりませんが組成も若干柔らかくなってきています。風味も仕込んだ当初よりも塩辛さが減って旨味がでてきて、ほんのり味噌の香りが感じられるようになりました。ですが、まだまだ原料臭の方が強く、完成はまだ先のようです。

これから気温が上がっていき酵母の働きも活発になっていき発酵も進んでいくと思います。また次回この味噌の変化をお知らせしたいと思います。





「蔵出し 食べる味噌」第5弾 開発状況!

2020-02-17

こんにちは!サクラみそ食品開発部の緒方です!

今回も「食べる味噌」開発の続編です!

これで第5弾!今までの分が商品化に繋がる前に弊社営業部やお客様または原料メーカーから色々な案が飛び込んできて

食べる味噌開発レシピのストックが増え続けている状況です。以前販売していた「ちりめん」「しいたけ」(現在は販売終了)に加え現行品「鶏」「にんにく」、それに試作済みの「辛味噌」「夏野菜用味噌」「サムジャン」

食べる味噌シリーズでお洒落な容器でデザインを統一して仕上げたら百貨店商材になりうるかも・・・。

で、それに続き今回は博多ならではの「ピリ辛明太子入り味噌」!実はこれは明太子メーカー様から「うちの明太子を使って何か商品開発が出来ませんか?」というお話しがあり、「だったら食べる味噌に入れてみまし

ょうか?」という流れで試作がスタートしたものでした。

中身ははこれまでの食べる味噌と変わらずで合わせ味噌をベースに砂糖・酒・みりん等、それに豆板醤、魚醤等を追加。明太子の味もしっかり感じられて上々の出来!見た目の色も美味しそう!そしてこれもご飯がすす

む!問題はいつも頭を悩ませる品質保持か・・・。でも焦らずにちゃんとしたものを皆様にお届けできるよう頑張ります!





サクラみその麹(乾燥米こうじ)について④

2020-01-27

みなさんこんにちは!サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は【乾燥米こうじ】のいろいろな使い方についての続きです。

 

この【乾燥米こうじ】は当然ながら米粒が残った状態(米こうじを乾燥させただけのもの)ですが、これを粉砕して粉末米こうじにして使ったらどうなるかを試してみました。※ご家庭でもミキサーなど使えば簡単に粉末米こうじが作れます。

お店に並んでいる他メーカーの甘酒や塩麹の中には米粒なしのものがありますが、おそらく米こうじを粉砕したものを使って甘酒や塩麹に加工してあると思います。甘酒に関して言うとそのまま口にするものなので米粒ありのがいいのか、無しのの方がいいのかはお好みで別れるところだとは思いますが(サクラみそのスタッフは粒ありの方が好きだという意見が多かったです)、塩麹や醤油麹は基本的には料理の素材にかけて使うものなので粒が無い方が使いやすいかもしれません。とくに鶏肉のから揚げなどに使う場合は粒が残ると焦げやすいので粒なしの方が使いやすいかも。ただ、塩麹にしても醤油麹にしても粒 あり でも、なし でもちゃんと同じ味・香りに、それから酵素力価(ここでは食品素材を分解・柔らかくする力のこと)も同じくらいに仕上がるのかを試してみなければということで早速作ってみました。※下の画像は米粒なしの塩麹

結論からいうと味・香りはほぼ同じものが出来ました(酵素力価は分析してみないとわかりませんが)。これなら料理に使いやすいのでは!容器も現行品の瓶等ではなくドレッシングに使われる容器にすれば使い勝手も良さそう。あとは実際に料理に使ってみて美味しければ問題なし!

商品化するにあたってはまだまだいくつかハードルがありますので進み次第またこの場でお知らせしたいと思います。

 

 





お味噌の豆知識②

2020-01-09

新年あけましておめでとうございます!

本年もよろしくお願い致します。

年末年始は皆様どのように過ごされましたでしょうか?

こんにちは、サクラみそ食品開発部の緒方です!

今年もいろんな豆知識や開発状況、その他もろもろ皆様にお伝えしていこうと思いますのでよろしくお願いします。

さて新年1発目は以前にもお話ししましたお味噌の豆知識についての続きです。

前回はお味噌の選び方や上手な保存方法についてでしたが、今回はお味噌の塩分について少しお話ししたいと思います。

店頭でお味噌の商品のパッケージを見ると「塩分控えめ」「減塩」等の表示をよく見かけるようになりました。塩分を気にして味噌汁を敬遠するという人も最近は

少なくありません。ではお味噌の塩分は本当に多いのでしょうか。全国のお味噌の塩分値は大体10~13%程度です。それだけを聞くと多いように思うかもしれませんが、実際はお味噌そのものを一度に大量に食べることはなく、料理等に使ったときの塩分量は多くありません。下のグラフ【一食あたりの食品による塩分量の比較」を見るとわかるように味噌汁お椀1杯では約1.2gで他の食品の1回摂取量と比べても少ない方と言えるのです。※(社)中央味噌研究所監修(みそを知る)より抜粋

一日の塩分摂取目標量は男性8㌘未満、女性7㌘未満とされていますので味噌汁の塩分は心配する必要はないのです。そんなことよりも発酵・熟成された味噌の中には体に良い物質がたくさん含まれていますので塩分の為に敬遠するのはもったいないことだと思います。日本人は長い間、味噌汁を食べてきました。ごはんに味噌汁という質素な食事をしながら、健康でいられたのは味噌汁のおかげだと言われます。味噌そのものに栄養があって、機能性に富み、単なる調味料ではなかったからなのです。

みそに含まれる栄養素・機能性についてはまた次回お話ししたいと思います。このブログを通じて皆様にお味噌の良さ・素晴らしさをお伝えできればと思いますのでよろしくお願いします!

 





「蔵出し 食べる味噌」 第4弾開発状況!

2019-12-19

こんにちは、サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は以前お話ししました「蔵出し 鶏味噌・にんにく味噌」シリーズの開発状況の続編です!

前回は「辛味噌」の試作でしたが今回は韓国の万能味噌「サムジャン」を作ってみました。

サムジャンは韓国では親しみ深い調味料の一つで、包むものを意味する「サム」と大豆を発酵させた調味料の総称

「醤(ジャン)」のことで、お肉を野菜に包んで食べるサムギョプサルなどに使うのに欠かせない調味料です。

お味噌とコチュジャンを混ぜて作る甘辛いタイプの味噌ダレで、材料はもちろんサクラみその甘みと旨味が豊かな合わせ味噌を

ベースに、砂糖、みりん、コチュジャン、にんにく、ラー油、ごま等を加え、食欲を

そそる味に仕上がりました。お肉や野菜に直接つけて食べる他、野菜炒め等にも相性ピッタリ!これでご飯が何杯もすすむ!

これで「蔵出し 食べる味噌」 シリーズは4品目!ただ、まだまだ改良の余地もありそうなので引き続き試作にかかりたいと思います。

「辛味噌」と今回の「サムジャン」はまだ商品化の予定はたっていませんがいつの日か皆さんに食べてもらえるよう頑張ります!!

 

 





サクラみその麹(乾燥米こうじ)について③

2019-12-03

みなさんこんにちは!サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は【乾燥米こうじ】のいろいろな使い方についての続きです。

前回は「味噌」の作り方でしたが今回は【塩麹】です!

・塩麹

塩麹は数年前にブームが起き、各メーカーからいろんなタイプのものが発売されました。包装形態は瓶・スタンドパック・袋等あり、

中身も塩分の違いや色の違い(現在は透明のものまで!)、更には味も柑橘系で風味づけされたものまで登場しました。いろんな

違いはあれど用途・効果は[素材の旨味を引き出す][素材を柔らかくする][味付け]がメインになります。これは麹菌が作り出す『酵素』

が影響しているためで、当然ながら麹の出来が良くなければ効果は発揮しません。そして各メーカーによって【乾燥米こうじ】の麹菌の

種類・特性が異なりますので出来上がりも変わってきます。いろんなメーカーのもの試して自分に合ったものを見つけてみると良いと思います。

 

 

さて、【塩麹】の作り方についてですが、原材料は乾燥米こうじ・食塩・水のみです。分量の割合は乾燥米こうじを500g、食塩を150g、水(冷まし湯30℃以下)を600ccです。※麹の甘み

がもっとほしければ麹の量を増やしたり、粘度が低いサラサラしたものが良ければ水を増やすと良いですが、塩分濃度は11%から12%は必ず確保するようにしてください。この3つの材料をボールなどに入れ、5分程度混ぜ合わせてください。(乳白色になるくらいまで)そして、混ぜ合わせたものを保存容器に移し、ふたに少し隙間を開けて常温で熟成させます。あとは、1日に1回全体的に混ぜ合わせ10日から2週間程度で出来上がりです。注意点としては、熟成中に混ぜ合わせる際にはなるべく衛生的な場所で行ってください。窓が開いていて外から風が吹き込んでいたりすると風に乗って雑菌が混入したりするかもしれません。※雑菌に負けないように塩分濃度12%程度必要ということです!

 

 

 

 

 

 

 

 

作り方もシンプルで簡単に作れるこの【塩麹】。いろんな料理の下ごしらえ、味付け等に是非試してみてください!

次回は【醤油麹】編です。

 





お味噌の豆知識①

2019-11-19

みなさんこんにちは!

サクラみそ食品開発部の緒方です。前回は「乾燥米こうじ」を使ったお味噌の作り方についてお話ししましたので

今回はお味噌についてもう少しお話ししたいと思います。

良いお味噌の選び方であったり、上手に保存する方法等、知っているようで知らないことも

たくさんあると思います。今回はそんな疑問にお答えしていきます。

・良いお味噌の見分け方は?

お味噌の種類によって異なりますが、見た目で言うと光沢のある冴えた色のものであること。香りは大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭のないもの。

また、塩味がなれているもの、粘らずに溶けが良いもの、滑らかでざらつきがないもの等が良いお味噌の条件です。

お店で選ぶ際は見た目でしか判断できませんのでくすみのない綺麗なお味噌を選んでみてください。

 

 

 

 

・上手に保存するには?

陽のあたる場所、温度や湿度の高い所には置かない事。開封後は袋の口をきれいに閉めなるべく空気が入らないようにし、冷蔵庫で保存します(冷凍庫にスペースが

あるなら冷凍庫をお勧めします)。カップ入りの場合はみその表面にある薄紙を表面にきれいに密着させてからふたをしておくこと(みそを使った後は出来るだけ表面を

平らにならして薄紙を被せて空気を遮断しておく)。そうすることで製造時の品質を長く保つことが出来ます。

 

 

 

 

・お味噌が変色してきたけれど、大丈夫?

長期間保存しておくと淡い色のお味噌は赤色に、赤味噌はいっそう色濃くなり最終的には黒に近い色に変わっていきます。これはアミノ酸が糖分と反応して褐色に変化

するメイラード反応というもので温度が高いほど強くなります。密閉包装していれば変色が進んでも栄養成分は変化しませんが、風味が損なわれることがあります。

 

 

 

 

 

まだまだ他にも知りたいことや聞きたいこともあると思いますが続きはまた次回お話ししたいと思います。。

 

 





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