旨味は料理をより美味しくする隠し味
旨味は料理をより美味しくする隠し味
旨味を引き出す「アミノ酸」
そもそも旨味（うまみ）ってなに？
「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨(うま)味」
といった「基本味」である 5つの味のうちの一つで
他の4つの基本味に影響されない独立した味の種類の一つを意味します。
ちなみに、母乳には「甘味」を感じさせる糖分と「旨(うま)味」を
感じさせる旨味成分が含まれているんだそう。
旨味は、赤ちゃんが最初に味わう味覚なんですね。
「旨味」と「アミノ酸」の関係
食べ物の「旨味」は、「アミノ酸」に由来します。アミノ酸は、たんぱく質を
作るのに必要な物質です。私たちの体は、たんぱく質で出来ているため
アミノ酸は私たちの身体にとって、とても重要な物質です。
たんぱく質そのものに「味」はありません。細かく分解され、
ペプチドやアミノ酸となって初めて味を持つようになるんです。
食物の「アミノ酸」を増やす方法
基本的には、アミノ酸を増やすにはたんぱく質の構造を壊す必要があります。
たんぱく質を分解することによりアミノ酸やペプチドの量が
多くなるため、旨味に関与するアミノ酸も多くなります。
その方法として挙げられるのが「発酵」 細菌・酵母・カビ等の
微生物の力でたんぱく質を分解し、アミノ酸の量を増ふやす方法です。
微生物の「発酵」によってつくられたものとしては、
味噌、しょうゆ、甘酒、ワイン、納豆、キムチ、漬物など。
自然な食材から「アミノ酸」引き出す
そこでお勧めが、塩と麹で作られた栄養豊富な調味料「塩麹」です！
塩麹が持つ「アミラーゼ」と「プロテアーゼ」は、
甘みや旨味成分を増やす働きをもっています。
アミラーゼはデンプンを甘み成分の糖に、
プロテアーゼはタンパク質を旨味成分のアミノ酸に変えるため、
食材が多味で深く美味しく感じられるようになります。
発酵・分解 の 強力な助っ人
サクラみその塩麹は、
国産原料100％
あんしん安全な無添加タイプです。
※酒精は入っておりません。
生協においても長年の実績があり、味・品質を高く評価されています。
現代では、アミノ酸の商品も数多くありますが、
できる限り自然な食材のなかから摂りたいですよね。
発酵食品のなかでも、今大変注目を集めている麹（こうじ）。
おいしく健康、くらしに毎日少しづつ。
摂り入れてみませんか？
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