サクラみその麹（乾燥米こうじ）について①

2019-10-25

こんにちは、サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は麹（乾燥米こうじ）についてお話ししたいと思います。

まず、最初に

・良い麹とは？

麹を造る上で一番大事なことは、衛生管理です。どんなに良いお米を使っても、どんなに最新鋭の設備を使用しても衛生管理がうまくいってないと良い麹は出来ません！衛生管理、すなわち雑菌数をどれだけ抑えることが出来るかがカギとなります。雑菌数を最小限に抑え麹菌を最大限に繁殖させることが出来れば真っ白で良質な麹の出来上がりです。出来の良い麹は各種栄養素も豊富で分解に必要な酵素もたくさん含んでいます。逆に悪い麹＝雑菌数の多い麹は見た目もまだらになり（破精落ちという）香りも酸味が感じられるようになります。もちろん栄養素も酵素もうまく生成できておらずそれを使った味噌・甘酒も美味しく出来ません。味噌の出来、甘酒の出来の良し悪しを決めるのは麹なのです。

・麹の役目

麹が味噌・甘酒を作る上でどのような役割を果たしているかというと、麹菌が作り出す酵素が大きなポイントになります。酵素は大豆のたんぱく質を分解する、米のデンプン質を分解するといった役割があります。たんぱく質を分解しアミノ酸となり、それはうま味成分になります。また、デンプン質を分解しブドウ糖、グルコースとなり甘味、もしくは醗酵に必要な酵母の餌となるわけです。麹の出来が悪いと酵素類の量が少ない→分解できない→甘味・旨味が引き出されない、ということになるのです。甘酒製造においては甘味そのものが味となるわけで、酵素が少なければ甘酒にならない、ということです。