サクラみその麹（乾燥米こうじ）について③

2019-12-03

みなさんこんにちは！サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は【乾燥米こうじ】のいろいろな使い方についての続きです。

前回は「味噌」の作り方でしたが今回は【塩麹】です！

・塩麹

塩麹は数年前にブームが起き、各メーカーからいろんなタイプのものが発売されました。包装形態は瓶・スタンドパック・袋等あり、

中身も塩分の違いや色の違い（現在は透明のものまで！）、更には味も柑橘系で風味づけされたものまで登場しました。いろんな

違いはあれど用途・効果は[素材の旨味を引き出す][素材を柔らかくする][味付け]がメインになります。これは麹菌が作り出す『酵素』

が影響しているためで、当然ながら麹の出来が良くなければ効果は発揮しません。そして各メーカーによって【乾燥米こうじ】の麹菌の

種類・特性が異なりますので出来上がりも変わってきます。いろんなメーカーのもの試して自分に合ったものを見つけてみると良いと思います。

さて、【塩麹】の作り方についてですが、原材料は乾燥米こうじ・食塩・水のみです。分量の割合は乾燥米こうじを500ｇ、食塩を150ｇ、水（冷まし湯30℃以下）を600ｃｃです。※麹の甘み

がもっとほしければ麹の量を増やしたり、粘度が低いサラサラしたものが良ければ水を増やすと良いですが、塩分濃度は11％から12％は必ず確保するようにしてください。この3つの材料をボールなどに入れ、5分程度混ぜ合わせてください。（乳白色になるくらいまで）そして、混ぜ合わせたものを保存容器に移し、ふたに少し隙間を開けて常温で熟成させます。あとは、1日に1回全体的に混ぜ合わせ10日から2週間程度で出来上がりです。注意点としては、熟成中に混ぜ合わせる際にはなるべく衛生的な場所で行ってください。窓が開いていて外から風が吹き込んでいたりすると風に乗って雑菌が混入したりするかもしれません。※雑菌に負けないように塩分濃度12％程度必要ということです！