手作り味噌の熟成経過について！①

みなさんこんにちは！

サクラみそ食品開発部の緒方です。

先月４月１日よりサクラみそ食品にも新入社員が５名入社しました！その際に社内新人研修にて手作り味噌体験を行い、合わせ味噌を１人２ｋｇ仕込んでいます。

（麹歩合は２０歩、塩分は１０％の無添加合せ味噌です）出来上がりは２ヵ月先くらいを予定していますが１ヵ月経過した現在、どのように変化したかお伝えしたいと思います。

仕込んだ初日はまだ大豆の色がそのまま出ているような感じです。風味もまだ塩辛く香りは原料の香りがそのままです。組成もまだ固くてボロボロしています。これから麹菌によって作られた酵素がデンプン質とたんぱく質を分解し酵母が増殖していく、といったところです。※表面が白いのはカビ防止の為に塩を振っているからです。

それが１ヵ月経つとまず色の変化がわかると思います。酵素によって分解されたアミノ酸と糖が反応し色の変化が進んでいきます。また写真ではわかりませんが組成も若干柔らかくなってきています。風味も仕込んだ当初よりも塩辛さが減って旨味がでてきて、ほんのり味噌の香りが感じられるようになりました。ですが、まだまだ原料臭の方が強く、完成はまだ先のようです。

これから気温が上がっていき酵母の働きも活発になっていき発酵も進んでいくと思います。また次回この味噌の変化をお知らせしたいと思います。