「みそ」についての豆知識①

こんにちわ。ブログ担当の中園です。

私たちの会社の主力商品である「みそ」は、昔から日本の食生活に深く関わっています。

そんな「みそ」について、皆さんはどの位知っていますか？

今回はそんな「みそ」についていくつかの豆知識を披露したいと思います。

 

①「みそ」の語源は大豆の塩漬け？

「みそ」の元になったものは、古代の中国で作られていた大豆の塩漬けの発酵品である

「醤（しょう、ひしおとも言う）」だと言われています。

この「醤」を作る時に、出来かけの醤をたまたま食べたら美味しかった為、

この「出来かけの醤」、つまり「未醤（みしょう）」という名前の食品として

独立して扱われるようになったとの事です。この「未醤（みしょう）」の呼び名が訛って

「みしょう→みしょ→みそ」と変化して現在の「味噌」という名前になったと言われています。

ちなみに、味噌を樽で熟成中に出てくる黒っぽい汁は、「たまり」といい、現在の醤油の元にな

ったとも言われています（諸説あり）。

 

 

②みその色付きの原因は、「ステーキの焼き色」と同じ？

みそを長い間保存しておくと、赤っぽく色が付いてきます。この赤い色が付く現象を

「メイラード反応」と言い、アミノ酸が糖と結合して褐色の物質「メラノイジン」が

出来る現象です。ステーキを焼く時につく焼き目、揚げ物のキツネ色の衣、

コーヒーの黒味、これらはみんな、メイラード反応によるものなんです。

一般的に高温である方が反応が進みやすいため、加熱調理のものが目立ちますが、

実は高温でなくてもこの反応は起こっています。

暑い時期の常温保存や長期保存されたみその赤み、または醬油のあの黒み掛かった褐色の色も、

同じ現象によるものです。

 

ここで「高温ほど色付きが進みやすいなら、みそを冷やして保存したら色付きが

遅くなるんじゃないの？」と考えたあなた……素晴らしいですね！  

「たくさんみそを買い込んで、後で使うみそに色が付きそうだなぁ」とか

「夏のお中元にみそ貰ったけど、どうやって保管しておこうかな」という時は、

しっかり密封して冷凍庫に保存しましょう。

常温や冷蔵庫に置くより、色付きを抑えることができますよ 😮 

 

 

みその豆知識は他にもいろいろあって、ここでは書ききれないほど奥の深い食品なのですが、

興味があったら調べてみると面白いですよ。

何気なく毎日飲んでいるみそ汁を見る目が変わるかもしれません。