サクラみその麹（乾燥米こうじ）について②

2019-11-12

こんにちは！サクラみそ食品開発部の緒方です。

今回は前回お話ししました【乾燥米こうじ】のいろいろな使い方についてお話ししたいと思います。

まず、この【乾燥米こうじ】は名前の通り「米こうじ」を乾燥させたものになります。通常の生のまま「米こうじ」だと「麹菌」も生きたままなので品質が安定しません。その為、水分を飛ばし麹菌を失活させる必要があります。※通常の生の麹だと水分は２５～３０％程度ですが乾燥こうじは１０％以下まで落とします。なので使用する際はその分水分を足して補正しなければいけません。

さて、使い方についてですが、オーソドックスなもので言うと「味噌」「塩麹」「醤油麹」「甘酒」があげられます。

・味噌

まず「味噌」を作る場合、必要な材料は「乾燥米こうじ」「大豆」「食塩」です。「大豆」「食塩」は簡単に手に入りますがこれまでは「麹」がなかなか手に入り難かったんですが、この「乾燥米こうじ」が各メーカーから発売されて以来味噌作りが身近なものになった気がします。で、この３つの材料を混ぜ合わせる作業を（仕込み）作業と言いますが、手順は「乾燥米こうじ」のパッケージに記載されていますので省略しますが、作り方はそのままで材料の配合割合をちょっと変えるだけでまったく違う味の味噌ができます。大豆に対する「麹」の割合を麹歩合といい、その歩合を変えるのです。※不安な方はレシピ通りの分量で作ってください！「麹」が多ければ米の甘味が強いお味噌になったり、逆に少なくすれば「大豆」の旨味が引き立ったお味噌にもなります。また「熟成」期間を長くとったり短くしたりでも味、香りは変化していくのです。ここで大事なことは「食塩」の量を間違わない事です！「塩分」を必ず１０％～１１％程度になるように設計してください。※出来上がり量が２ｋｇであれば「食塩」は２００ｇ程度になるように。極端に減塩にしてしまうと腐敗してしまうリスクが高まります。また、メーカーによって使われている「麹菌」の特性も違ってきますのでいろいろ試してみて自分に合った「味噌」を見つけるのも楽しいと思います。